图书介绍

川菜烹饪：二、三级烹调师培训教材【2025|PDF下载-Epub版本|mobi电子书|kindle百度云盘下载】

四川省饮食服务技工学校教材编写组编著
出版社：成都：四川科学技术出版社
ISBN：7536425236
出版时间：1993
标注页数：363页
文件大小：16MB
文件页数：370页
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图书目录

第一篇绪论1

第一节人与饮食、饮食与烹饪（烹调）1

第二节川菜的形成和发展5

第三节川菜的主要特点及其展望9

第二篇烹饪原料知识14

第一节蔬菜14

第二节家畜肉31

第四节海水产品46

第五节食用油脂51

第六节干料55

第七节果品类64

第三篇烹饪原料加工67

第一节刀工与刀法67

第二节原料成型79

第三节半成品的精加工85

第四节配料（配菜）90

第五节食品雕刻94

第四篇烹饪技术98

第一节烹调的目的、作用98

第二节烹调的原则100

第三节火候、油温与初步熟处理102

第四节着味、挂糊、上浆、勾芡107

第五节热菜烹调110

第六节凉菜（冷菜）制作121

第五篇红案统考菜品82例131

第六篇川菜筵席知识231

第一节筵席知识的意义和作用231

第二节川菜筵席的基本格局232

第三节筵席组合应注意的事项234

第四节筵席组合技艺实例60例236

附录外省、市及地区的筵席菜单236

第七篇烹饪营养与卫生知识288

第一节营养素与热能288

第二节主要烹饪原料的营养价值314

第三节合理烹饪与合理膳食322

第四节烹饪卫生管理328

第八篇饮食成本核算知识331

第一节成本核算概述331

第二节饮食产品的成本核算335

第三节饮食产品的价格核算346

第四节加强成本管理与提高经济效益353