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第一章 绪论1

第一节 食品添加剂的发展历程1

第二节 食品添加剂的定义和分类2

一、食品添加剂的定义2

二、食品添加剂的分类3

第三节 食品添加剂和食品工业的关系4

第四节 食品添加剂的现状和发展趋势5

一、食品添加剂的现状5

二、食品添加剂的发展趋势6

第五节 国内外对食品添加剂使用的管理9

一、FAO/WHO对食品添加剂的管理9

二、美国对食品添加剂的管理9

三、EEC对食品添加剂的管理10

四、我国对食品添加剂的管理10

五、食品添加剂管理的国际化11

第六节 食品添加剂的安全性评价11

一、食品添加剂的毒理学评价11

二、食品添加剂的使用评估13

第七节 食品添加剂的发展现状和前景14

一、新产品开发14

二、发展生产技术15

三、监管体系的建立与完善15

思考题16

第二章 食品防腐剂18

第一节 食品防腐剂的作用机制及其影响因素18

一、食品防腐剂的定义和分类18

二、食品防腐剂的作用机制18

三、影响食品防腐剂作用效果的因素19

第二节 常用化学食品防腐剂20

一、苯甲酸及其盐类20

二、山梨酸及其盐类21

三、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐23

四、丙酸及其盐类24

五、双乙酸钠25

六、脱氢乙酸及其钠盐26

七、其他化学防腐剂27

第三节 常用天然食品防腐剂29

一、乳酸链球菌素30

二、纳他霉素30

三、壳聚糖32

四、其他天然防腐剂32

第四节 食品防腐剂的合理使用与复配33

一、食品防腐剂的合理使用33

二、食品防腐剂的复配34

思考题35

第三章 食品抗氧化剂36

第一节 食品抗氧化剂的作用机制36

一、食品的氧化变质36

二、食品抗氧化剂的作用机制37

第二节 常用油溶性食品抗氧化剂的性质及其应用38

一、丁基羟基茴香醚39

二、二丁基羟基甲苯40

三、没食子酸丙酯41

四、特丁基对苯二酚42

五、抗坏血酸棕榈酸酯43

第三节 常用水溶性食品抗氧化剂的性质及其应用44

一、L—抗坏血酸44

二、L—抗坏血酸钠44

三、异抗坏血酸45

四、异抗坏血酸钠46

五、乙二胺四乙酸二钠46

第四节 天然食品抗氧化剂47

一、生育酚47

二、茶多酚49

三、植酸50

四、甘草抗氧物52

五、迷迭香提取物52

六、竹叶抗氧化物53

第五节 食品抗氧化剂使用注意事项54

思考题55

第四章 食品着色剂56

第一节 食品着色剂的生色机制和分类56

一、着色剂的生色机制56

二、着色剂的分类57

三、常用食用合成着色剂的性质及其应用57

四、常用食用天然着色剂的特点及其应用59

第二节 食用合成着色剂60

一、苋菜红60

二、苋菜红铝色淀61

三、胭脂红62

四、胭脂红铝色淀62

五、赤藓红及其铝色淀63

六、新红64

七、新红铝色淀64

八、诱惑红64

九、柠檬黄65

十、柠檬黄铝色淀66

十一、日落黄66

十二、日落黄铝色淀67

十三、亮蓝67

十四、亮蓝铝色淀68

十五、靛蓝68

十六、靛蓝铝色淀68

第三节 食用天然着色剂69

一、萝卜红69

二、红曲米和红曲红70

三、越橘红72

四、高粱红72

五、甜菜红73

六、辣椒红74

七、紫胶红74

八、天然苋菜红75

九、落葵红76

十、葡萄皮红77

十一、黑豆红77

十二、玫瑰茄红78

十三、桑葚红78

十四、黑加仑红79

十五、花生衣红80

十六、蓝靛果红80

十七、红花黄80

十八、可可壳色81

十九、β—胡萝卜素82

二十、玉米黄83

二十一、姜黄和姜黄色素83

二十二、沙棘黄85

二十三、菊花黄85

二十四、栀子黄86

二十五、叶绿素铜钠87

二十六、焦糖色88

二十七、多穗柯棕89

二十八、金樱子棕89

二十九、酸枣色89

三十、栀子蓝90

三十一、橡子壳棕90

第四节 食品着色剂使用注意事项91

一、人工合成着色剂使用注意事项91

二、食用天然着色剂毒理评价及使用注意事项92

第五节 食品着色剂的研究与开发动向93

思考题94

第五章 食用香料和香精95

第一节 香精香料的发展历程和发展趋势95

一、香精香料的发展历程95

二、香精香料工业的发展现状96

三、我国香精香料工业存在的主要问题97

四、我国香精香料工业的发展对策97

第二节 食用香料98

一、天然香料99

二、合成香料104

第三节 食用香精118

一、食用香精的分类118

二、食用香精的配制120

第四节 香精香料在食品工业中的应用及其制取方法127

一、香精香料在食品工业中的应用127

二、选择香精香料的原则128

三、香精香料制取方法129

四、影响食用香精香料安全性的因素及其控制130

五、建立符合食用香精香料生产实际的食品安全和质量管理体系134

思考题134

第六章 食品增稠剂136

第一节 食品增稠剂概述136

一、食品增稠剂的分类136

二、食品增稠剂的流变性138

三、食品增稠剂在食品加工中的作用140

第二节 植物来源的食品增稠剂141

一、阿拉伯胶141

二、罗望子多糖胶142

三、田菁胶143

四、琼脂143

五、海藻酸钠144

六、卡拉胶145

七、果胶146

第三节 动物来源的食品增稠剂147

一、食用明胶147

二、酪蛋白酸钠148

第四节 半合成食品增稠剂149

一、黄原胶149

二、结冷胶150

三、β—环状糊精151

四、羧甲基纤维素钠152

五、淀粉磷酸酯钠153

六、羧甲基淀粉钠153

七、羟丙基淀粉153

第五节 复合食品增稠剂在食品中的应用154

思考题155

第七章 食品乳化剂156

第一节 食品乳化剂概述及其在食品中的作用156

一、乳化剂的概念156

二、食品乳化体系及其特点156

三、乳化剂的分类160

四、乳化剂在食品中的作用161

第二节 常用食品乳化剂166

一、常用离子型食品乳化剂166

二、常用非离子型食品乳化剂173

第三节 食品乳化剂研究现状及其发展趋势189

一、我国食品乳化剂的市场现状189

二、食品乳化剂的应用趋势189

三、食品乳化剂的未来市场方向189

第四节 复合乳化稳定剂和凝固剂在食品中的应用190

一、基本概念190

二、常用复合乳化稳定剂和凝固剂在食品中的应用举例191

三、复合乳化稳定剂和凝固剂在冰淇淋中的使用配方及方法192

四、复合乳化稳定剂和凝固剂应用于冰淇淋加工中的技术要求193

思考题194

第八章 食品护色剂和漂白剂195

第一节 常用食品护色剂195

一、肉制品护色剂195

二、果蔬护色剂199

第二节 新型护色剂的发展201

一、肉制品新型护色剂201

二、复合护色剂203

第三节 食品漂白剂205

一、漂白剂在食品中的作用205

二、漂白剂在使用中的注意事项205

三、常用食品漂白剂207

思考题209

第九章 食品调味剂210

第一节 味感及食品调味剂概述210

一、味感210

二、食品调味剂概述211

第二节 酸度调节剂217

一、酸度调节剂概述217

二、常用酸度调节剂218

第三节 甜味剂221

一、甜味剂概述221

二、天然甜味剂222

三、人工合成甜味剂224

第四节 食品增味剂和苦味剂226

一、食品增味剂概述226

二、常用食品增味剂227

三、苦味剂229

第五节 具有发展潜力的调味剂229

思考题230

第十章 食品膨松剂、稳定剂和凝固剂231

第一节 常用食品膨松剂231

一、碱性膨松剂231

二、酸性膨松剂235

三、生物膨松剂239

第二节 常用食品稳定剂和凝固剂239

一、盐类稳定剂和凝固剂240

二、酸类稳定剂和凝固剂242

三、其他稳定剂和凝固剂242

第三节 食品膨松剂的复配与食品稳定剂和凝固剂的复配244

一、食品膨松剂的复配244

二、食品稳定剂和凝固剂的复配246

思考题247

第十一章 食品营养强化剂248

第一节 食品营养强化剂概述248

一、食品营养强化剂的相关概念248

二、食品营养强化剂的应用意义与作用249

三、食品营养强化剂的使用249

第二节 常用食品营养强化剂250

一、维生素类营养强化剂250

二、氨基酸类营养强化剂261

三、无机盐类营养强化剂264

四、脂肪酸类营养强化剂273

第三节 复合营养强化剂在食品中的使用275

一、营养强化食品的种类275

二、复合营养强化剂在食品中的应用277

思考题278

第十二章 食品酶制剂279

第一节 食品酶制剂概述279

第二节 不同食品酶制剂的性质与应用280

一、动物来源酶制剂280

二、植物来源酶制剂281

三、微生物来源酶制剂283

第三节 酶制剂的使用安全性问题与研究286

一、酶制剂的保存286

二、酶制剂的安全性问题286

三、酶制剂的研究287

思考题287

第十三章 水分保持剂和抗结剂288

第一节 水分保持剂288

一、水分保持剂概述288

二、常用水分保持剂291

三、水分保持剂的复配294

四、复合磷酸盐在我国食品加工中的应用294

第二节 抗结剂295

一、硅酸钙296

二、硬脂酸钙296

三、微晶纤维素297

四、亚铁氰化钾297

五、硅铝酸钠297

六、二氧化硅298

思考题298

第十四章 其他食品添加剂299

第一节 消泡剂299

一、消泡剂概述299

二、常用消泡剂299

第二节 助滤剂301

一、助滤剂概述301

二、常用助滤剂301

第三节 被膜剂303

一、被膜剂概述303

二、常用被膜剂303

第四节 胶基糖果中基础剂物质305

一、胶基糖果中基础剂物质概述305

二、常用胶基糖果中基础剂物质306

思考题308

第十五章 食品中禁用的常见化工原料和绿色食品中禁用的食品添加剂309

第一节 食品中禁用的常见化工原料309

一、食品的化学性污染309

二、食品非法添加物309

三、食品中常见非法化工原料313

四、滥用食品添加剂320

第二节 绿色食品中禁用的食品添加剂320

一、绿色食品概念320

二、绿色食品禁用的食品添加剂321

思考题322

附录一 食品安全性毒理学评价程序323

附录二 食品添加剂相关常用缩略语330

参考文献332