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目录1

第一章 概述1

一、食用菌的营养价值1

（一）食用菌的蛋白质1

（二）食用菌的氨基酸2

（三）食用菌的维生素和无机盐4

二、食用菌的保健药用价值5

（一）食用菌的健身强体作用5

（二）食用菌的抗菌、抗病毒作用6

（三）食用菌的抗肿瘤作用7

三、食用菌加工的重要性8

（一）能延长食用菌产品的保存期8

（二）能增加食用菌产品的品种9

（三）能均衡食用菌的市场供应9

（四）能提高栽培食用菌的经济效益10

（五）能方便食用菌产品的运输10

第二章 食用菌初级加工11

（六）能浓缩食用菌的有效成分11

一、食用菌干制技术12

（一）食用菌子实体的水分状态12

（二）食用菌脱水干制技术13

（三）食用菌脱水干制方法实例16

（四）食用菌脱水干制的注意事项19

二、食用菌腌制技术20

（一）食用菌腌制原理和方法20

（二）食用菌腌制产品实例24

（一）食用菌制罐原理与方法29

三、食用菌制罐技术29

（二）食用菌制罐实例32

四、食用菌保鲜技术38

（一）有关影响食用菌鲜度的几个因素39

（二）食用菌保鲜措施40

第三章 食用菌精细加工44

一、食用菌蜜饯加工技术44

（一）蜜饯加工原理与工艺45

（二）食用菌蜜饯制作实例46

（一）米类糕点制作51

二、食用菌糕点加工技术51

（二）面类糕点制作55

三、食用菌糖果与休闲食品加工60

（一）食用菌糖果制作60

（二）食用菌休闲食品制作65

四、食用菌米面加工技术68

（一）食用菌面粉加工技术68

（二）食用菌玉米粉加工技术71

第四章 食用菌深度加工71

（一）食用菌汽水72

一、食用菌饮料加工72

（二）食用菌汽酒75

（三）食用菌普通饮料75

二、食用菌浸膏、冲剂加工83

（一）食用菌浸膏84

（二）食用菌冲剂88

三、食用菌调味品加工92

（一）食用菌酱油、食醋93

（二）食用菌酱类98

四、食用菌美容化妆品加工102

（一）护肤美容品103

（二）护发美容品108

第五章 食用菌保健药品加工110

一、食用菌保健酒加工111

（一）食用菌发酵酿造酒生产111

（二）食用菌泡制酒生产117

二、食用菌多糖加工123

（一）食用菌子实体多糖生产124

（二）食用菌固培菌丝多糖生产126

（三）食用菌液培菌丝多糖生产129

三、食用菌多糖含量的测定131

（一）香菇多糖测定——3,5二硝基水杨酸测定法132

（二）灵芝多糖测定——斐林氏测定法135

附录138

（一）食用菌卫生标准138

（二）杂菌总数的测定138

（三）大肠菌数的检验142

（四）食盐溶液比重与浓度的关系148

参考文献149