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项目1 认识主题宴会设计与管理1

任务1.1 认识主题宴会1

1.1.1 主题宴会的基本概念和作用2

1.1.2 主题宴会的特征和类型3

任务1.2 认识主题宴会设计与管理9

1.2.1 主题宴会总体设计10

1.2.2 主题宴会设计的操作程序12

1.2.3 主题宴会服务与管理流程12

项目2 宴会部机构形式与人员管理16

任务2.1 宴会部机构形式16

2.1.1 宴会部经营业务及其管理特点17

2.1.2 宴会部机构设置形式18

任务2.2 宴会部人员管理21

2.2.1 宴会部岗位工作说明书22

2.2.2 宴会部人员管理的内容28

项目3 主题宴会预订与销售32

任务3.1 主题宴会预订32

3.1.1 主题宴会预订方式33

3.1.2 主题宴会预订常用的两种方式的流程34

任务3.2 主题宴会销售服务流程38

3.2.1 主题宴会洽谈39

3.2.2 接受主题宴会预订42

3.2.3 主题宴会跟踪查询44

3.2.4 主题宴会预订正式确认与销售44

3.2.5 发布主题宴会通知单46

3.2.6 主题宴会预订变更与取消49

3.2.7 主题宴会预订的资料建档51

项目4 主题宴会菜品与菜单设计56

任务4.1 认识主题宴会菜品56

4.1.1 菜品种类57

4.1.2 中式主题宴会菜品的命名58

4.1.3 中式主题宴会菜品的烹调特点58

4.1.4 中国菜系59

4.1.5 外国菜系61

4.1.6 中式主题宴会菜品的特点62

4.1.7 西式主题宴会菜品的特点63

任务4.2 中式主题宴会菜品设计65

4.2.1 中式主题宴会菜品组成66

4.2.2 中式主题宴会菜品设计方法70

4.2.3 中式主题宴会餐具设计75

任务4.3 西式主题宴会菜品设计79

4.3.1 西式主题宴会正餐菜品设计79

4.3.2 西式冷餐酒会菜品设计82

4.3.3 西式鸡尾酒会菜品设计83

4.3.4 西式自助餐主题宴会菜品设计85

任务4.4 主题宴会菜单设计87

4.4.1 认识主题宴会菜单88

4.4.2 主题宴会菜单的种类89

4.4.3 主题宴会菜单编制程序91

4.4.4 制作书面主题宴会菜单的方法92

项目5 主题宴会酒水及其服务流程设计97

任务5.1 认识主题宴会酒水97

5.1.1 酒水分类98

5.1.2 酒水属性100

5.1.3 中式主题宴会酒水种类102

5.1.4 西式主题宴会酒水种类104

5.1.5 中西式宴会用茶105

5.1.6 其他酒水知识108

任务5.2 主题宴会酒水设计111

5.2.1 主题宴会酒水与菜肴的搭配规律112

5.2.2 主题宴会酒水与酒水的搭配规律114

5.2.3 主题宴会酒菜搭配方法114

任务5.3 主题宴会酒水用具设计118

5.3.1 主题宴会酒具设计119

5.3.2 主题宴会茶具设计122

5.3.3 主题宴会选用酒水用具应注意的问题123

任务5.4 主题宴会酒水服务流程设计124

5.4.1 主题宴会酒水服务流程125

5.4.2 西式宴会鸡尾酒调制服务流程128

5.4.3 主题宴会冰水服务流程129

5.4.4 主题宴会茶水服务流程130

5.4.5 西式主题宴会餐后咖啡、酒服务流程131

项目6 主题宴会环境设计134

任务6.1 主题宴会台型与服务流程设计134

6.1.1 认识宴会厅136

6.1.2 主题宴会台型设计137

6.1.3 中式自助餐主题宴会台型设计141

6.1.4 西式主题宴会正餐台型设计141

6.1.5 西式鸡尾酒会台型设计144

6.1.6 西式冷餐酒会台型设计145

6.1.7 西式自助餐主题宴会台型设计146

6.1.8 主题宴会不同台型的摆放流程147

任务6.2 主题宴会席次设计150

6.2.1 主题宴会席次安排原则151

6.2.2 中式主题宴会席位设计151

6.2.3 西式主题宴会席位设计154

任务6.3 主题宴会环境设计流程157

6.3.1 根据客人要求选择宴会厅场地158

6.3.2 确定餐桌餐椅159

6.3.3 主题宴会环境布置159

6.3.4 主题宴会布展应注意的事项164

6.3.5 搬运宴会厅主题宴会桌椅的流程设计164

6.3.6 搬运、安放主题宴会舞台的流程设计165

6.3.7 摆放主题宴会签到台的流程设计166

6.3.8 摆放新闻发布会台型的流程设计166

6.3.9 摆放签字仪式台型的流程设计166

项目7 主题宴会台面及摆台服务流程设计170

任务7.1 主题宴会台面物品设计170

7.1.1 主题宴会台面物品设计的意义171

7.1.2 主题宴会台面设计的要求172

7.1.3 主题宴会台面种类173

7.1.4 主题宴会台面物品种类176

7.1.5 主题宴会台面物品配置设计176

任务7.2 主题宴会摆台服务流程设计179

7.2.1 中式主题宴会摆台服务流程设计180

7.2.2 西式主题宴会正餐摆台服务流程设计185

7.2.3 中西合璧主题宴会摆台服务流程设计187

7.2.4 自助餐主题宴会摆台服务流程设计188

7.2.5 西式冷餐酒会摆台服务流程设计189

7.2.6 课桌式会议摆台服务流程设计190

7.2.7 会议茶歇台摆台服务流程设计191

7.2.8 服务接手台摆台服务流程设计191

项目8 主题宴会服务流程设计与管理194

任务8.1 中式主题宴会服务的准备与检查194

8.1.1 中式主题宴会的准备工作195

8.1.2 中式主题宴会的全面检查工作203

任务8.2 中式主题宴会就餐服务流程设计207

8.2.1 中式主题宴会开宴前的准备工作207

8.2.2 中式主题宴会就餐前进行的活动208

8.2.3 中式主题宴会就餐服务流程设计208

8.2.4 主题宴会服务中的特别注意事项212

8.2.5 会议及会议茶歇服务流程设计215

任务8.3 西式主题宴会服务流程设计221

8.3.1 西式主题宴会前的准备工作222

8.3.2 西式主题宴会就餐服务流程设计223

8.3.3 西式自助餐主题宴会服务流程设计226

8.3.4 西式鸡尾酒会服务流程设计228

项目9 主题宴会菜品生产与价格管理234

任务9.1 主题宴会菜品生产管理234

9.1.1 主题宴会食品原料的采购管理235

9.1.2 主题宴会食品原料验收与储存管理237

9.1.3 主题宴会食品原料加工管理238

任务9.2 主题宴会产品价格管理242

9.2.1 主题宴会产品成本管理与控制243

9.2.2 主题宴会产品的价格管理249

参考文献256