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第一章　食品安全控制基础1

第一节　概论1

一、食品安全与卫生1

二、HACCP的概念和发展史3

三、HACCP的特点6

四、HACCP在中国的发展7

五、HACCP与GMP、SSOP的关系9

第二节　食品中的危害及控制措施13

一、生物的危害及控制措施13

二、化学的危害及控制措施20

三、物理的危害及其控制措施24

第三节　良好操作规范26

一、良好操作规范发展简介26

二、我国食品生产企业良好操作规范（GMP）27

三、国外良好操作规范简介30

四、国内外GMP所包含内容的对比32

第四节　卫生标准操作程序（SSOP）34

第五节　HACCP的七个原理和计划的制定54

一、HACCP的七个原理54

二、HACCP体系的建立与运行65

第六节　食品安全法律法规概述74

一、我国食品安全法律法规74

二、国外食品安全法律法规89

第二章 SN/T 1443.1—2004《食品安全管理体系 要求》的要求与理解102

第一节　概述102

一、《食品安全管理体系　要求》标准的特点102

二、标准的目的与范围103

三、食品安全管理原则103

第二节　食品安全管理体系术语103

一、食品安全管理术语103

二、食品卫生管理术语107

三、管理体系术语108

一、食品安全管理体系109

第三节　标准要求与理解109

二、管理职责113

三、食品卫生管理120

四、安全产品实现与保障127

五、验证、分析和改进146

第三章　CNAB-SI 52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》的要求、理解及实施152

第一节 《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》的特点152

第二节　术语和定义153

第三节 《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》的理解及实施159

第四章　食品安全管理体系审核189

第一节　审核概论189

一、审核相关术语189

二、审核类型190

三、审核原则192

四、审核方案的管理194

第二节　审核的启动199

一、审核要求的确定199

二、审核组的组成201

第三节　文件评审的实施203

一、文件审核的目的和作用203

二、文件审核的内容203

三、文件审核的重点204

四、文件审核的注意事项204

五、文件审核核查记录204

六、文件审核报告205

第四节　现场审核的准备206

一、编制审核计划206

二、审核组工作分配211

三、准备审核工作文件212

第五节　实施现场审核活动214

一、第一阶段审核214

二、第二阶段审核219

三、现场审核221

四、形成审核发现和准备审核结论230

五、末次会议236

一、审核报告237

第六节　审核报告和审核完成237

二、审核完成241

第七节　审核后续活动与认证后监督242

一、审核后续活动242

二、纠正措施跟踪验证243

三、认证后监督审核244

四、复评246

五、认证机构对获证组织的要求247

第五章　国家认证认可制度248

第一节　概述248

一、认可与认证的基本概念248

二、我国的HACCP管理体系认证制度250

第二节　认证和认可253

一、认证认可体系介绍253

二、食品安全管理体系的认证256

第三节　HACCP审核员的能力和注册要求259

一、HACCP审核员的能力259

二、食品安全管理体系审核员的注册要求260

附录265

附录1 《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》265

附录2 《食品卫生通则》272

附录3 《良好操作规范》——美国FDA 21 CFR part 110287