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第1章 绪论1

1.质量2

1.1质量的基本概念2

1.2产品质量的形成规律6

2.质量管理8

2.1质量管理的基本概念8

2.2质量管理的发展历程10

3.企业质量管理12

3.1企业质量管理的基础工作12

3.2产品质量形成过程的质量管理14

3.3企业质量管理的方法17

4.食品质量管理18

4.1食品质量管理概述19

4.2食品质量管理的主要研究内容21

4.3食品质量管理的地位和作用24

4.4我国食品质理管理工作的展望25

思考题26

指定学生参考书26

参考文献26

第2章 质量管理的数学方法与工具27

1.质量管理中的数据及统计方法28

1.1质量管理中的数据28

1.2数据的搜集28

1.3数据的特征值29

1.4产品质量的波动30

1.5质量管理中的数理统计31

2.分层法和调查表法32

2.1分层法32

2.2调查表法33

3.相关图法36

3.1相关图的基本形式36

3.2相关图的作图方法37

3.3相关图的判断分析39

4.主次因素排列图法和因果图法40

4.1主次因素排列图法40

4.2因果图法43

5.直方图法45

5.1直方图的画法46

5.2直方图的观察分析49

5.3直方图的定量描述51

5.4直方图与分布曲线53

5.5注意事项53

6.控制图法53

6.1控制图的原理54

6.2控制图的基本形式54

6.3控制图的种类55

思考题55

参考文献56

指定学生参考书56

第3章 食品质量成本管理57

1.质量的经济性58

1.1质量效益与质量损失58

1.2质量波动与损失59

2.质量成本的基本概念60

2.1质量成本的含义60

2.2质量成本的构成61

2.3质量成本的数据62

2.4质量成本的项目及核算63

3.1质量成本预测65

3.质量成本管理65

3.2质量成本计划66

3.3质量成本分析67

3.4质量成本报告70

3.5质量成本控制72

3.6质量成本考核72

4.质量成本优化74

4.1质量成本合理构成74

4.2质量成本特性曲线75

4.3质量成本优化方法76

5.全面质量成本77

指定学生参考书80

参考文献80

思考题80

第4章 食品质量法规81

1.中国食品质量法规82

1.1产品质量法律制度82

1.2食品卫生法律制度86

1.3食品标签管理办法90

1.4保健食品的卫生管理92

1.5进出口食品的卫生管理94

1.6与食品相关的法律制度96

2.国际食品质量法规99

2.1食品法典委员会99

2.2国际放射防护委员会103

3.1美国联邦食品、药物和化妆品法规104

3.美国食品质量法规104

3.2附加法规106

思考题106

指定学生参考书106

参考文献107

第5章 食品质量标准108

1.概述109

1.1标准及标准化109

1.2标准的分级、分类和标准体系113

1.3标准的编制与实施116

2.我国食品质量标准118

2.1食品质量标准的作用118

2.3食品质量标准的主要内容和指标119

2.2食品质量标准制定的依据119

2.4食品质量标准的制定程序122

3.国际食品标准123

3.1采用国际标准123

3.2国际食品标准124

3.3国外食品标准127

4.食品标准文献检索129

4.1食品标准文献检索工具129

4.2食品标准计算机检索简介131

思考题134

指定学生参考书135

参考文献135

第6章 食品良好操作规范（GMP）136

1.概述137

1.1食品良好操作规范的历史和现状137

1.2世界各国良好操作规范的现状137

1.3我国食品良好操作规范的现状138

1.4GMP的基本理论139

1.5推广和实验GMP的意义139

2.食品良好操作规范的主要内容140

2.1食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范140

2.2食品工厂设计和设施的良好操作规范143

2.3食品生产用水的良好操作规范146

2.4食品工厂的组织和管理148

2.5食品生产过程的良好操作规范149

2.6食品检验的良好操作规范152

2.7食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范153

3.食品良好操作规范的认证154

3.1认证程序154

3.2食品GMP认证标志155

思考题155

指定学生参考书155

参考文献156

第7章 食品质量控制的HACCP系统157

1.HACCP的产生及发展158

2.1HACCP的定义161

2.HACCP的基本原理161

2.2基本术语162

2.3HACCP的基本原理163

3.HACCP计划的制定与实施164

3.1HACCP的预备步骤（准备阶段）164

3.2HACCP危害分析及其控制办法168

3.3HACCP计划的维护173

4.HACCP在食品生产中的应用实例176

4.1HACCP在无菌包装果汁生产中的应用176

4.2HACCP在酸奶生产中的应用178

思考题181

指定学生参考书181

参考文献182

第8章 ISO9000质量保证标准体系与ISO14000环境管理体系183

1.1SO9000系列标准概述184

1.1ISO9000质量保证体系的产生和发展184

1.2ISO9000标准的构成185

1.3质量保证模式标准的作用186

2.食品企业质量保证体系的建立与实施187

2.1质量保证体系的质量体系要素187

2.2质量保证体系（模式）的选择193

2.3质量保证体系的建立和实施196

3.ISO14000环境管理体系202

3.1环境管理体系的产生和发展202

3.2ISO14000的主要内容204

3.3食品企业环境管理体系的建立与实施209

思考题214

指定学生参考书214

参考文献214

第9章 食品质量检验215

1.质量检验概述216

1.1质量检验制度216

1.2质量检验组织219

1.3质量检验计划222

2.抽样检验和检验采样227

2.1抽样检验概述227

2.2抽样检验方案229

2.3抽样方案的特性曲线232

2.4检验采样237

3.食品感官检验240

3.1概述240

3.2食品感官检验的基本方法和评价结论242

4.食品理化检验243

4.1概念243

4.2食品理化检验的基本程序244

5.食品微生物检验245

5.1概述245

5.2食品微生物检验的指标246

5.3食品微生物检验的一般程序247

6.食品安全性评价249

6.1概述249

6.2食品安全性评价程序250

6.3食品中有害物质容许量标准的制定251

思考题253

指定学生参考书253

参考文献253

附录1 中华人民共和国食品卫生法254

附录2 GB17405—1998保健食品良好生产规范（GMP）262

附录3 美国联邦监督肉类和禽类企业中卫生标准操作规范（SSOP）准则271

附录4 美国水产品HACCP法规（节选）274

附录5 我国食品微生物检验时样品采样方案284