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第1章 一个观念，决定一生健康1

1．究竟什么是孩子营养午餐1

2．孩子营养午餐的十大好处3

3．营养午餐食谱100例的基本构架5

4．100例营养食谱的选用方法与要求7

5．营养食谱的食物调换基本要求8

6．营养食谱的加工制作基本要求9

7．营养食谱的食物烹调基本要求11

8．每例营养食谱调味品使用基本原则与要求13

9．每例营养食谱的成品美食基本要求13

第2章 每天用一例，受益一辈子15

每一例孩子营养午餐食谱15

带量食谱简介15

食物互换建议15

食谱营养评价15

加工制作要点15

营养美食特点15

成品特征要求15

第3章 多一份知识，多一分收获15

1．“儿童青少年膳食指南”简介183

2．少年儿童每日营养素推荐供给量186

3．少年儿童营养午餐食物与营养素建议供给量187

4．食物加工与营养保护基本要求188

5．食物加工营养保护十要则191

6．常用烹饪方法对营养素的作用与影响193

7．食堂大锅菜烹饪方法与技术要领195

8．学校（企业）营养午餐的科学管理199

9．远邦近邻的学校供餐计划205

10．各种营养素含量前10位的常见食物209

11．常见脂肪酸、胆固醇、益智食物排序215

12．孩子营养缺乏导致的常见病症217

13．孩子营养过剩可能导致常见病症218

14．常用少年儿童营养与发育水平评价方法219

15．少吃垃圾食品，远离多种疾病222

第4章 厨艺小博士225

1．大米选购与贮存225

2．面粉选购与贮存225

3．米饭的蒸煮方法226

4．米粉方糕的制作226

5．饺子的制作227

6．包子的制作227

7．肉馅的制作228

8．菜肉馅的制作228

9．泥蓉馅的制作229

10．青菜的选购与贮存229

11．大白菜的选购与贮存230

12．菜花的选购与贮存230

13．西红柿的选购与贮存230

14．豇豆的选购与贮存231

15．黄瓜的选购与贮存231

16．胡萝卜的选购与贮存232

17．红薯的选购与贮存232

18．土豆的选购与贮存232

19．苹果的选购与贮存233

20．香蕉的选购与贮存233

21．猪肉的选购与贮存234

22．内脏的选购与贮存234

23．鸡（光鸡）的选购与贮存235

24．鸡蛋的选购与贮存235

25．鲜虾的选购与贮存235

26．活鱼的选购与贮存236

27．虾皮的选购与贮存236

28．虾米的选购与贮存237

29．带鱼的选购与贮存237

30．螃蟹的选购与贮存238

31．香菇的选购与贮存238

32．黑木耳的选购与贮存238

33．巧除蔬果残留农药239

34．巧去大蒜、生姜皮239

35．巧去土豆皮、板栗壳240

36．巧洗鲜虾、螃蟹240

37．巧拔禽毛241

38．香菇、黑木耳的涨发241

39．银耳、猴头菇的涨发241

40．腐竹、龙须菜的涨发242

41．粉皮（粉丝）的涨发242

42．百合、白果的涨发242

43．干贝、海参的涨发243

44．鱿鱼干的涨发243

45．干蹄筋的涨发244

46．虾米、墨鱼干的涨发244

47．直刀切法244

48．平刀切法245

49．钭刀切法245

50．如何切片246

51．如何切丝246

52．如何切条、段、丁246

53．如何切葱、姜、蒜247

54．原料的初步熟处理——焯水247

55．原料的初步熟处理——制汤248

56．原料的初步熟处理——过油248

57．原料的初步熟处理——走红249

58．原料着衣——上浆、挂糊249

59．原料着衣——勾芡249

60．烹调火候250

61．烹调技法——炒250

62．烹调技法——烧251

63．烹调技法——煮251

64．烹调技法——炖252

65．烹调技法——蒸252

66．烹调技法——烹252

67．烹调技法——爆253

68．烹调技法——熘253

69．烹调技法——炸254

70．烹调技法——煎254

71．烹调技法——烩255

72．巧切番茄、萝卜255

73．巧切猪肉、牛肉256

74．巧烹绿豆芽、黄豆芽256

75．巧烹茼蒿、油菜256

76．巧煮、爆、炒花生米257

77．巧炒菠菜、苋菜、芥蓝257

78．巧炒芹菜、芦笋257

79．巧炒菜花、洋葱、青椒258

80．巧炒山药、土豆丝258

81．巧炒西蓝花、丝瓜、茄子258

82．炖排骨中途不宜加冷水259

83．巧焖、烹牛肉259

84．巧制老鸡肉变嫩260

85．巧炒肉片、丝260

86．巧烧鱼使味美形整260

87．巧煎鱼使鱼皮不破261

88．巧熘鱼片不易碎261

89．巧使牛肉软烂262

90．巧蒸蛋羹262

91．做菜巧放盐263

92．何时放酱油、味精263

93．做菜巧放料酒264

94．做菜巧放底油264

95．菜肴巧勾芡264

96．巧用葱姜蒜265

97．食用油的选用265

98．食盐的选用266

99．酱油的选用266

100．食醋的选用267

参考文献269