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绪论1

一、概述1

二、微生物学的发展简史7

三、我国工业微生物学的发展概况12

四、微生物在生物界中的地位、分类和命名18

第一章 微生物的形态21

第一节 研究微生物的基本方法21

一、微生物形态的重要性21

二、研究微生物的基本方法22

第二节 霉菌28

一、霉菌的形态和构造28

二、霉菌的繁殖和生活史31

三、酿造工业上常见的几种霉菌及其生理特征40

第三节 酵母60

一、酵母菌的形态61

二、酵母的细胞结构61

三、酵母菌的繁殖方式64

四、酵母的繁殖条件与发酵条件70

五、工业上常用的酵母菌77

第四节 细菌97

一、细菌的形态98

三、细菌细胞的结构104

三、细菌的繁殖方式与菌落形态110

四、酿造工业上常用的细菌114

第五节 放线菌126

一、放线菌的形态与构造126

二、放线菌的繁殖方式128

三、几种常用的放线菌130

第六节 担子菌132

一、凤尾菇的栽培134

二、蘑菇5.176菌株栽培143

第二章 微生物的营养148

第一节 微生物的营养需要148

一、微生物细胞的化学组成148

二、营养物及其功能151

第二节 微生物的营养类型158

一、自养型158

二、异养型161

第三节 微生物营养的吸收和代谢产物的分泌163

一、单纯扩散（被动运输）165

二、促进扩散166

三、主动运输167

四、基团转位169

五、代谢物质的分泌170

第四节 培养基171

一、培养基的种类171

二、配制培养基的原则176

第三章微生物的生长180

第一节 微生物纯培养的生长180

一、纯培养分离的方法181

二、微生物的生长183

第二节 微生物生长的一种化学描述186

第三节 微生物生长的测定187

一、直接计数法188

二、间接计数法190

三、微生物的生长曲线191

第四节 影响微生物生长的因子193

一、物理因素对微生物的影响194

二、化学因素对微生物的影响215

第四章 微生物的代谢219

第一节 微生物代谢的分子工具——酶219

一、酶的特点219

二、酶的分类223

三、酶的结构与功能224

四、酶的应用226

第二节 微生物的代谢229

一、代谢类型229

二、代谢过程的调节233

三、蛋白质的生物合成242

第三节 微生物代谢调节与控制的应用244

一、谷氨酸发酵244

二、利用营养缺陷型选择赖氨酸发酵菌种246

三、在酶制剂生产上的应用247

第五章 微生物与环境保护248

第一节 自然界中的微生物248

一、土壤中的微生物249

二、水中的微生物252

三、空气中的微生物255

四、工农业产品中的微生物258

五、微生物与自然界中的物质循环260

第二节 微生物之间的相互关系265

一、微生物间的互生关系266

二、微生物间的共生关系267

三、微生物间的拮抗关系268

四、微生物间的寄生关系269

第三节 微生物与环境保护269

一、微生物与无机污染物270

二、微生物与有机污染物271

第六章 酿造微生物的遗传变异和育种技术280

第一节 遗传变异的物质基础280

一、遗传物质的发现和证实280

二、DNA的化学结构和复制方法281

三、遗传物质在细胞中存在的形式284

第二节 微生物变异的类型和机制286

一、基因突变的类型287

二、基因突变的规律288

三、突变的机制289

第三节 酿造微生物菌种选育的方法与原理290

一、自然选育290

二、诱变育种293

第四节 基因重组和杂交育种338

一、原核微生物（细菌）的基因重组338

二、真核微生物的基因重组和杂交育种348

第五节 菌种的衰退、复壮和保藏350

一、菌种的衰退与复壮350

二、菌种的保藏356

第七章 基因工程及其在发酵工业上的应用360

第一节 基因工程的概况360

一、基因分离361

二、体外重组361

三、载体传递363

四、复制363

五、筛选363

第二节 基因工程在发酵工业上的应用364

一、氨基酸发酵364

二、酶的发酵生产369

三、酒精生产新技术369

四、新型甜味剂的开发373

五、多肽激素375

六、单细胞蛋白（SCP）377

第八章 酿造微生物的几个实验法380

第一部分 酵母实验法380

实验一、曲中酵母的分离380

实验二、酵母细胞死活的区别381

实验三、酵母子囊孢子的生成382

实验四、酵母的死灭温度383

第二部分 霉菌实验法384

实验一、米曲霉孢子数的测定384

实验二、米曲霉的个体形态观察386

实验三、黄曲霉生曲酸的证明387

实验四、成曲的蛋白酶388

第三部分 细菌实验法391

实验一、革兰氏染色法391

实验二、醋酸菌392

实验三、乳酸菌393

附录1培养基395

附录2染色液397

附录3指示剂399

附录4缓冲液401

附录5比重换算表404