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绪论1

第一节　食品安全的概念与科学内涵1

第二节　食品安全的重要性2

第三节　食品危害的概念与类别3

一、生物危害3

二、物理危害3

三、化学危害4

第四节　国内外食品安全概况4

一、国外食品加工业的安全状况4

二、我国的食品安全现状4

三、国内外主要食品安全事件及其影响7

第五节　我国食品安全卫生控制发展趋势8

第六节　食品污染物检测技术研究进展9

一、我国食品污染物检测技术的研究进展9

二、国际食品安全检测方法标准概述10

三、我国食品安全检测方法标准与国际接轨的方向和策略10

第七节　本教材的内容、教学目标和要求11

第一篇　食品安全的物理危害及其检测方法第一章　非食源性物质12

第一节　食品中非食源性物质的种类和污染途径12

第二节　食品中非食源性物质的危害12

第三节　工业上常用的非食源性物质检验和剔除方法13

一、非食源性物质的检验13

二、食品中非食源性物质的剔除方法18

三、食品中非食源性物质危害的预防措施20

本章小结21

复习思考题21

第二章　辐射与放射性物质22

第一节　放射性对食品安全性的影响22

一、食品中放射性物质的来源22

二、放射性物质的危害23

三、控制食品放射性污染的措施25

第二节　辐射25

一、食品辐射25

二、辐射线的类型26

三、辐照对食品安全的影响26

本章小结28

复习思考题28

第二篇　食品安全的化学危害及其检测方法第三章　农药及抗生素残留29

第一节　农药残留29

一、常见农药的种类、结构和理化性质29

二、农药残留的危害32

三、常见农药残留的分析检测方法34

第二节　抗生素残留38

一、抗生素及其分类38

二、食品中抗生素残留的来源与危害39

三、食品中抗生素残留的检测方法42

本章小结50

复习思考题50

第四章　食品添加剂51

第一节　食品添加剂51

一、食品添加剂的定义、作用和分类51

二、食品添加剂的毒性和危害52

三、常见食品添加剂的检测52

第二节　饲料添加剂61

一、克仑特罗61

二、克仑特罗残留对人体的危害62

三、克仑特罗的检测与监控63

本章小结66

复习思考题66

第五章　食品包装的有毒迁移物67

第一节　常见食品包装容器、包装材料的种类67

第二节　食品容器、包装材料与食品安全67

一、食品包装纸的安全性68

二、塑料包装材料的安全性69

三、金属包装材料的安全性71

四、玻璃包装材料的安全性72

五、陶瓷包装材料的安全性72

第三节　食品容器、包装材料的安全性检验72

一、荧光染料的检测72

二、多氯联苯的检测74

三、酚的测定75

四、甲醛的测定75

五、可溶性有机物质的测定76

六、挥发物的测定76

七、聚苯乙烯塑料制品中苯乙烯的测定77

八、聚氯乙烯塑料制品中氯乙烯的测定77

本章小结78

复习思考题78

第六章　重金属及其他有机污染物79

第一节　重金属79

一、重金属污染食品的途径79

二、重金属的毒性作用特点79

三、铅对食品的污染79

四、汞对食品的污染82

五、镉对食品的污染84

六、砷对食品的污染87

第二节　N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物89

一、N-亚硝基化合物89

二、多环芳烃化合物95

三、杂环胺类化合物99

第三节　二噁英103

一、二噁英的概念、性质与污染途径103

二、二噁英的危害106

三、二噁英的检测108

四、我国二噁英污染和监测概况114

本章小结115

复习思考题115

第三篇　生物危害及其检测方法第七章　细菌及其毒素116

第一节　概述116

一、细菌性食物中毒的类型116

二、细菌性食物中毒发生的原因117

三、细菌性污染的特征117

四、食品的细菌学检验117

第二节　菌落总数117

一、概述117

二、检验方法步骤118

第三节　大肠菌群118

一、概述118

二、大肠菌群的最近似数检验方法119

第四节　致病菌120

一、沙门氏菌属120

二、肠出血性大肠杆菌123

三、金黄色葡萄球菌125

四、志贺氏菌属127

五、副溶血性弧菌130

六、单核细胞增生李斯特菌133

七、产气荚膜梭菌135

八、肉毒梭菌137

九、小肠结肠炎耶尔森氏菌139

十、蜡状芽孢杆菌141

本章小结143

复习思考题143

第八章　真菌及其毒素144

第一节　黄曲霉菌及其毒素144

一、产毒菌及其特性144

二、黄曲霉毒素的性质、来源、毒性及在食品中限量标准144

三、黄曲霉毒素的测定145

第二节　赭曲霉及其毒素的检验148

一、产毒菌及其特性148

二、赭曲霉毒素的性质、来源、毒性及在食品中的允许含量标准148

三、赭曲霉毒素的测定149

第三节　单端孢霉烯族化合物151

一、产生菌及其特性151

二、单端孢霉烯族化合物的性质、来源、毒性及在食品中的限量标准151

三、小麦中T-2毒素的酶联免疫吸附测定152

第四节　玉米赤霉烯酮153

一、产生菌及其特点153

二、玉米赤霉烯酮的性质、来源、毒性及在食品中的限量标准154

三、玉米赤霉烯酮的薄层色谱法测定154

第五节　杂色曲霉素156

一、产生菌及其特性156

二、杂色曲霉素的性质、来源、毒性及在食品中的限量标准156

三、杂色曲霉素的测定157

第六节　有毒食用菌159

一、概述159

二、有毒食用菌的判别160

三、有毒食用菌的理化检验160

本章小结161

复习思考题161

第九章　有毒动植物162

第一节　有毒动物162

一、有毒动物及动物有毒组织的种类162

二、动物毒素及危害166

三、常见几种动物毒素的检测方法173

第二节　有毒植物177

一、有毒植物及植物有毒组织的种类177

二、有毒植物及植物有毒组织毒素的危害180

三、常见几种植物毒素的检测方法186

本章小结192

复习思考题192

第十章　转基因食品和新资源食品的安全性193

第一节　转基因食品的安全性及检测方法193

一、转基因食品的概念193

二、转基因食品的安全性问题193

三、转基因食品的安全性评价194

四、转基因食品的检测方法195

第二节　新资源食品的安全性203

一、新资源食品的概念及范围203

二、新资源食品安全性毒理学评价试验的选择203

本章小结203

复习思考题204

第四篇　食品安全控制与保障第十一章　食品污染控制的对策205

第一节 良好操作规范（GMP）205

一、GMP的概念与内涵205

二、GMP在我国的发展及法规体系206

三、GMP的制定原则209

四、几种主要食品生产企业实施GMP的实例209

第二节　卫生标准操作程序（SSOP）209

一、SSOP概念与内涵209

二、SSOP体系起源210

三、SSOP的制定原则211

四、几种主要食品生产企业实施SSOP实例211

第三节　危害分析与关键控制点（HACCP）229

一、HACCP的概念和由来229

二、HACCP体系在我国的发展及应用情况232

三、实施HACCP的前提条件235

四、HACCP原理与主要内容235

五、几种主要食品生产企业实行HACCP计划的实例242

本章小结254

复习思考题255

第十二章 国际组织和发达国家的食品安全保障制度256

第一节　食品法典委员会（CAC）与食品安全256

一、食品法典委员会的建立256

二、食品法典委员会的组成及运行机制256

三、食品法典内容258

四、食品法典的构成258

五、食品法典委员会在食品安全中的作用259

第二节　欧盟食品安全计划260

一、食品安全运作的管理机制260

二、欧盟农产品全过程（生产与销售）安全管理体制265

第三节　美国总统食品安全计划266

一、健全的管理机制266

二、美国总统食品安全计划266

第四节　美国食品与药品管理局（FDA）与食品安全268

一、美国FDA概况268

二、美国FDA的职责269

三、FAO在食品安全方面的作用269

四、美国FDA实施的主要食品法规270

本章小结274

复习思考题274

第十三章　食品安全面临的机遇与挑战275

第一节　食品安全的总趋势275

一、国际社会和我国政府领导高度重视275

二、食品安全问题不仅是公共卫生问题，还影响农业与食品工业产业结构调整275

第二节　我国的食品安全法律体系276

一、我国的食品安全法规体系276

二、我国食品安全法律体系分析280

三、我国食品安全法制化工作亟待加强282

四、发展和完善我国食品安全法律体系的建议282

第三节　我国食品安全监督体系284

一、我国食品安全管理体制现状284

二、我国食品安全管理体制仍然很不完善291

三、完善我国食品安全管理体制292

第四节　我国食品安全中的科技“瓶颈”制约与亟待解决的科学问题294

一、我国食品安全中的科技“瓶颈”制约294

二、亟待解决的科学问题296

第五节　食品安全面临的机遇与挑战296

一、食源性疾病与食品污染297

二、食品安全标准297

三、特定食品的安全性评价298

四、食品安全保障技术及管理者的责任298

本章小结299

复习思考题299

附录300

附录一　膨化食品企业良好生产规范（GB 17404—1998）300

附录二　保健食品企业良好生产规范（GB 17405—1998）316

参考文献324