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第一章 烹调的基本知识一、烹调的意义与作用1．便于食用2

2．杀菌消毒2

3．促进消化吸收2

4．调和色泽增加美感2

5．调合滋味促进食欲2

6．调剂汁液菜美味鲜3

二、掌握火候的技巧3

1．了解不同介质的传热情况3

2．了解材料内部的传热情况5

3．了解加热对材料的作用6

4．火候的掌握8

三、原料的初步热处理11

1．出水11

2．走红11

3．过油11

四、调味品的应用13

1．调味的原则及作用13

2．味的种类15

3．调味方法17

五、挂糊、上浆及勾芡18

1．挂糊、上浆18

2．勾芡25

第二章 烹调材料及其选择一、烹调的材料1．植物性材料29

2．动物性材料30

3．干货原材料33

4．矿物性材料34

二、烹调材料的选择34

1．材料选择的标准34

2．材料选择的方法36

3．烹调材料的保存40

第三章 烹调原料的初步加工一、烹调原料初步加工的要求1．注意营养成分的保留44

2．保证菜肴的美味44

3．保证整体完整、美观44

4．贯彻节约原则44

二、蔬菜的初步加工45

1．加工方法45

2．半制成品加工46

三、禽类的初步加工47

1．初步加工的一般程序47

2．鲜活品的宰杀与处理47

3．禽类的出肉取料48

四、水产类的初步加工1．加工方法50

2水产类的出肉加工的要求51

五、家畜肉类的初步加工1．家畜肉类的分档取料54

2．家畜肉类的洗涤处理60

六、干货原料的初步加工1．干货原料初加工的要求61

2．发料方法63

3．干菜的涨发68

第四章 烹调方法及其运用一、拌、炝、卤1．拌法的运用72

推荐菜谱72

拌黄瓜丝72

三丝生菜72

拌金针菇73

拌辣椒油小菜73

拌芹菜73

拌腌雪里蕻74

糖醋心里美74

糖醋水萝卜74

清拌茄子75

糖拌西红柿75

清拌豆角75

凉拌豆腐76

小葱拌豆腐76

凉拌腐竹76

拌猪耳77

凉拌西瓜皮77

拌三鲜77

拌蜇米78

仿制海蜇丝78

酸辣凉菜78

凉拌平菇丝79

黄瓜拌肉丝79

凉拌胡萝卜79

拌莴笋80

凉拌苦瓜80

凉拌木耳80

海蜇拌萝卜81

拌鸡丝冻粉81

桃仁青笋81

鲜蘑鸳鸯菜花82

2．炝法的运用82

推荐菜谱83

炝拌柿子椒83

炝拌辣莴笋83

肉丝拌蜇头83

辣黄瓜条84

海米拌芹菜84

凉拌藕片84

香椿炝豆85

青椒海带丝85

炝里脊丝85

炝黄瓜条86

泡菜花86

炝土豆丝86

炝猪肝87

炝双耳87

炝海米豆角87

炝蛎黄88

炝海螺88

炝鱼片88

姜汁菠菜89

姜汁芹竹89

酸黄瓜89

热炝鲈鱼90

3．卤法的运用90

推荐菜谱91

卤鸡91

卤香菇91

卤水鸭92

卤猪肝92

卤凤爪93

卤牛肉93

卤汁冬菇93

卤水猪脚94

二、酱、熏、冻94

1．酱法运用94

推荐菜谱95

酱爆牛蛙95

酱爆茄子95

酱羊肚96

酱羊腱子96

酱肝96

酱鸡胗97

酱甜椒97

酱鸭97

酱鲫鱼98

2．熏法运用98

推荐菜谱99

熏蛋99

熏鱼99

熏兔肉100

熏仔鸡100

生熏白鱼101

沟帮熏鸡101

3．冻法运用102

推荐菜谱102

皮冻102

水晶桃103

水晶鸡103

水晶虾仁103

水晶肘子104

三、氽、烩、熬、炖、煮1．氽法运用104

推荐菜谱105

丸子汤105

氽鱼花105

氽白肉106

牛肉丸子106

肉片氽黄瓜汤106

2．烩法运用107

推荐菜谱107

素烩107

烩虾仁108

烩鸡丝豌豆108

烩肚丝109

烩鸡肠109

元葱红烩鸡109

烩金银带子110

金针烩沙虫110

香菇烩丝瓜111

烩全羊111

杂菜烩111

三鲜海参112

烩冻豆腐112

3．熬法运用113

推荐菜谱113

酸辣汤113

家常熬鱼114

卷心菜汤114

煎熬带鱼115

家常熬白菜115

4．炖法运用116

推荐菜谱116

炖排骨116

蘑菇炖鸡117

炖牛蹄筋117

清炖排骨117

炖牛肉118

清炖母鸡118

清炖鳝鱼119

鸡肉炖肉丸119

清炖萝卜120

炖三菇120

木耳炖豆腐120

金银豆腐121

刮炖鳜鱼121

排骨炖白菜121

土豆炖牛肉122

西瓜炖鸡块122

肉末炖豆腐123

清炖鲈鱼123

银耳炖双鸽123

鲜奶炖鹌鹑124

金丝枣炖黄耳124

枸杞炖鸽125

蘑菇炖豆腐125

5．煮法运用125

推荐菜谱126

煮干丝126

盐水毛豆126

水煮肉片126

盐水大虾127

水煮牛肉127

血肠128

素三鲜128

芹菜萝卜汤129

白煮肉129

三片汤129

丝瓜咸蛋肉片汤130

果汁煮鸡块130

萝卜煮肉丸131

盐水蚕豆131

清汤冬瓜131

水波蛋132

南瓜煮牛肉132

绍菜煮牛肉132

四、炸、熘、爆、炒、烹1．炸法运用133

推荐菜谱133

炸茄盒133

炸“鹅脖”134

炸猪排134

四喜丸子135

炸肫肝135

炸葱卷136

酥炸茄子夹136

炸蛎黄136

油炸草虾137

软炸里脊137

炸扦子137

炸鸡块138

炸银鱼138

炸豆腐139

炸鱼块139

炸藕夹139

油淋仔鸡140

美味肉串140

五谷蟹141

2．熘法运用141

推荐菜谱142

糖醋黄鱼142

糖醋鸭块142

锅烧蟹143

醋熘白菜143

熘肥肠143

糖醋土豆144

滑熘里脊144

熘三样145

番茄肉片145

锅包肉146

糖醋里脊146

糖醋排骨147

糖醋肉段147

滑熘里脊片147

糟熘鱼片148

炸熘飞禽148

醋熘茭白149

焦熘豆腐149

醋熘鸡丁150

醋熘卷心菜150

熘藕片151

熘肝尖151

糖醋素排骨151

3．爆法运用152

推荐菜谱152

酱爆肉丁152

爆鸡丁153

酱爆鸭丁153

葱爆鸭心153

油爆鸡丁154

京爆里脊154

葱爆羊肉155

黄瓜爆肉丁155

海米爆芹菜156

宫爆豆腐丁156

油爆双脆156

爆鱿鱼卷157

爆全鸡157

盐爆肚仁158

葱爆猪肝158

4．炒法运用159

推荐菜谱159

甜椒炒丝瓜159

毛豆炒干丝160

腊肉大蒜160

元葱银芽160

椒盐排骨161

咖喱土豆161

木犀黄瓜161

鸡蛋炒韭菜162

辣椒炒鸡丁162

香肠炒油菜163

木犀柿子163

芹菜炒猪心163

炒肉绿豆芽粉丝164

丝瓜炒肉片164

银耳炒肉片165

麻辣豆腐165

宫保鸡丁165

炒茭白166

清炒肉丝166

木耳炒肉片166

豆角炒肉丝167

炒里脊片167

炒牛肝168

麻婆豆腐168

家常白菜心169

炒萝卜169

炒茄丝169

炒西红柿170

素炒豆苗170

家常黄豆芽170

干炒豆腐171

芹菜炒肉丝171

黄瓜炒肉片171

鱼香肉丝172

肉片炒豆腐172

木犀肉172

京酱肉丝173

鸡蛋炒木耳173

青椒炒蛋174

鸡蛋炒黄花菜174

炒青菜174

什锦炒木耳174

骨香鸭片175

素炒豆芽菜175

芹菜炒牛肉176

苦瓜炒牛肉176

生炒排骨176

豆角炒鱼松177

炒猪大肠177

西芹肝腰177

青椒肉丁178

清炒土豆丝178

炒四季豆178

冬笋炒香菇179

西芹炒肉片179

凉瓜炒牛肉179

豆角炒鸡什180

炒鱼条180

炒蛎黄180

芹菜鱼丝181

炒牛肚丝181

香菇炒菜花182

炒黑白菜182

豆腐干炒蒜苗182

炒韭菜183

炒双菇183

家常鱿鱼183

肉片青椒184

姜丝肉184

干煸肉丝185

家常煸牛肉185

干煸鳝鱼185

西红柿丝瓜186

麻辣卷心菜186

黄瓜炒猪肝187

扁豆炒肉丝187

西葫芦炒肉片187

莴笋炒肉丝188

金针菇炒肉丝188

酸菜炒牛肉189

菜心炒肉片189

白菜炒牛肉189

西兰花炒牛肉190

丝瓜炒牛肉190

胡萝卜炒肉丝190

海带丝炒肉丝190

韭黄炒肉丝191

炒心花191

草菇炒青椒192

生炒苋菜192

冬笋炒香菇193

清炒三虾193

炒香螺片193

炒鲜干贝194

炒麻豆腐194

素炒白菜195

香菇炒板栗195

生炒鳝丝195

牛奶炒虾仁196

番茄豆腐196

咸鸭蛋炒南瓜197

芙蓉番茄197

西兰花炒鸡块198

青椒童子鸡198

蛋黄豆腐199

肉末苦瓜条199

5．烹法运用200

推荐菜谱200

烹虾段200

烹青椒200

五香鱼块201

炸烹羊肉201

炸烹肉段202

五、烧、焖、扒、煎、？、贴1．烧法运用202

推荐菜谱203

红烧海螺203

烧茄子203

萝卜烧牛肉204

肉片烧油菜204

红烧冬瓜205

红烧冬笋205

红烧猴头206

丝瓜烧豆腐206

红烧牛肉206

干烧鲫鱼207

红烧甲鱼207

红烧狗肉208

锅烧羊肉208

红烧牛尾209

烧蒸牛肉209

烧冻豆腐210

葱烧豆腐210

烧肥肠211

干烧带鱼211

红烧鱿鱼211

烧鳝段212

干烧鸡块212

素烧茄子213

菜花烧火腿213

红烧节瓜214

红烧带鱼214

白烧肉蟹214

干烧凉瓜215

素鸡烧白菜215

虾皮烧白菜216

烧火腿豆腐216

栗子烧白菜217

火腿烧盖蓝菜217

玉兔烧肉217

烧四宝218

红烧肚块219

干烧鲤鱼219

烧二冬220

红烧凤翅220

干烧鱼翅221

香菜烧白萝卜221

海米烧菜花222

蚕豆荚烧肉片222

红烧肉222

锅烧鸡223

鸡皮烧油菜223

红烧海茄子224

手把羊肉224

烧豆腐225

土豆烧牛肉225

烧酿苦瓜226

红烧豆腐226

绿茶娃娃菜227

番茄烧牛肉227

2．焖法运用228

推荐菜谱228

蒜子焖大鳝228

油焖菜心229

肉片焖豆角229

油焖西葫芦230

油焖苦瓜230

葱焖鲫鱼231

油焖茭白231

黄焖羊肉231

红焖鸡块232

油焖大虾232

油焖冬菇232

黄焖鸡233

油焖茄子233

红焖鲤鱼234

海带焖木耳234

素焖扁豆235

油焖芸豆235

栗子焖鸭236

口蘑焖里脊236

黄焖牛肉237

3．扒法运用237

推荐菜谱237

扒猴头237

脱骨扒鸡238

栗子扒白菜238

扒肘子239

扒肥肠白菜239

扒三白240

豆腐扒牛肉240

津菜扒大鸭240

豆苗扒鹌鹑蛋241

扒猪脸241

扒全素242

扒素鱼翅242

白扒豆腐243

鸡丝扒豆苗243

口蘑扒菜心244

扒鲜芦笋244

海米扒木耳245

扒肉条245

红扒猪舌246

4．煎法运用246

推荐菜谱246

煎鸭脯246

干煎平鱼247

煎鱼247

煎荷包蛋248

煎酿冬菇248

煎薯饼248

煎藕饼249

煎牛排249

煎瓤青椒249

油煎蛋片250

南煎丸子250

煎蟹盒251

生煎虾饼251

煎蛋角252

5．贴法运用252

推荐菜谱253

锅贴鱼253

锅贴鲤鱼253

锅贴鸡蛋254

锅贴鸭254

六、烤、酥、蒸、？、煨1．烤法运用255

推荐菜谱255

烤鸡255

烤鸭256

烤肉串257

烤鸡肉串257

烤素鸭条257

美味烤牛肉258

烤鸡翅258

2．酥法运用258

推荐菜谱259

酥小鲫鱼259

香酥排骨259

香酥鸡260

香酥鸭260

酥牛肉261

3．蒸法运用261

推荐菜谱261

清蒸鸡块261

清蒸螃蟹262

五香鸽子262

一品豆腐262

鸡蛋卷263

清蒸鱼264

南瓜蒸肉264

葱油肥鸡265

蒜泥白肉265

榨菜蒸牛肉片265

清蒸鳕鱼266

冬菇蒸鸡266

清蒸带鱼266

鸡蛋蒸牛肉267

腊肠蒸鸡267

甜面酱蒸肉267

大头菜蒸猪肝268

蒸猪肝268

海米芹菜268

佛手白菜269

纸包鸡269

虾米蒸蛋270

梅子蒸肥鹅270

大头菜蒸肉片270

牛肉蒸滑蛋271

清蒸团鱼271

蒸鸭脚271

粉蒸肉272

银耳蒸童鸡272

咸蛋肉饼273

白切鸡273

荷叶蒸虾273

清蒸扇贝273

棒棒鸡274

清蒸河蟹274

家常扣肉275

清蒸柴把鸭275

清蒸武昌鱼276

4．？法运用276

推荐菜谱276

干？肉条276

？肉段277

？虾段277

？黄鱼278

三鲜豆腐278

？大肠279

？素排骨279

5．煨法运用280

推荐菜谱280

煨牛筋280

煨口白280

煨猪肉281

煨牛肉281

煨羊肉281

煨冬笋282

七、拔丝、挂霜、蜜282

1．拔丝运用282

推荐菜谱283

拔丝苹果283

拔丝白果283

拔丝橘子284

拔丝山药284

拔丝香蕉284

拔丝葡萄285

拔丝西瓜285

拔丝西红柿286

拔丝土豆286

2．蜜法运用286

推荐菜谱287

蜜汁红芋287

蜜汁鲜桃287

蜜糖柠檬鸡腿287

蜜汁火腿288

蜜焖三鲜288

蜜汁火方288

蜜汁塘鲤鱼289

八、火锅、沙锅290

1．火锅运用290

推荐菜谱290

涮羊肉290

牛肉火锅291

毛肚火锅292

四生火锅292

家常火锅293

海鲜火锅293

什锦火锅294

麻辣火锅鸡294

辣味排骨火锅295

鸳鸯火锅295

清汤火锅296

十景火锅296

三鲜火锅297

家常双圆火锅297

野味火锅298

2．沙锅运用298

推荐菜谱298

沙锅白肉298

沙锅豆腐299

沙锅什锦299

沙锅猪蹄300

沙锅牛肉300

沙锅鱼头300

沙锅丸子301

沙锅鸡块301

沙锅油菜302

彩色插页1

1．乳酸鱼皮泡菜&彩1

2．清酒炖鲍鱼&彩1

3．飞蟹炖白菜冻豆腐&彩2

4．萝卜丝炖仔虾&彩2

5．膏蟹戏双龙&彩3

6．贴饼子熬小鱼&彩4

7．沙锅啤酒炖鱼头&彩4

8．蟹子蒜茸包&彩5

9．酥炸双色虾&彩5

10．鲜果福寿龙虾&彩6

11．海胆爆虾球&彩6

12．鱼子酱卷煎饼&彩7

13．高登砧板羊腿&彩8

14．酥炸双馨&彩8

15．招财进宝&彩9

16．稻草扎肉卷饼&彩9

17．人参五福扒金肘&彩10

18．酒香坛子鸡&彩10

19．炸千子&彩11

20．鲜果杏仁豆腐&彩11

21．双果百合甜蜜豆&彩12

22．油炸响铃&彩12

23．栗子焖羊肉&彩13

24．炸土豆肉饼&彩13

25．烩豆腐丁&彩14

26．栗子鸡块&彩15

27．盐水排骨&彩15

28．四喜豆腐盒&彩16

29．海米烧菜花&彩16