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（上册）1

怎样做好中国菜1

发干货5

初步加工17

煮汤32

冷菜35

一 卤汤35

二 怪味鸡片36

三 椒麻鸡片37

四 棒棒鸡38

五 米熏鸡38

六 陈皮鸡39

七 桃仁鸡卷40

八 桶鸡41

一一 香糟鸡42

一○ 白斩鸡42

九 茄汁焗鸡42

一二 桶子鸡44

一三 桂花鸭45

一四 酱鸭46

一五 灌汁烧鸭47

一六 腊鸭48

一七 水晶冻鸭49

一八 冰冻鸭方50

一九 烤鸭肝51

二○ 芥茉鸭掌52

二一 曝腌鱼53

二二 葱辣鱼条53

二三 瓜皮虾54

二四 茄汁大虾55

二五 水晶虾片56

二六 油瀑青虾57

二八 肉麻元58

二七 晾干肉58

二九 家常香肠59

三○ 四川腊肉60

三一 砂仁肘子62

三二 拌肉皮丝63

三三 糖醋排骨63

三四 水晶肚头64

三五 酿猪肚65

三六 肴肉66

三七 烤叉烧肉67

三八 烤两色肉扎68

三九 南乳烤排骨69

四○ 腊肠70

四一 腊肉71

四二 烤金银肝72

四三 腊金银肝73

四四 麻辣牛肉条74

四六 拌牛肚岭75

四五 酱汁牛肉75

四七 拌牛蹄黄76

四八 灯影牛肉77

四九 虾须牛肉78

五○ 冷冻羊糕79

五一 花椒田鸡80

五二 篮花豆干81

五三 海米干丝83

五四 素火腿83

五五 素鸡84

五六 素鸭85

五七 豆鱼86

五八 椒麻鲜桃仁87

五九 糖醋酥豌豆87

六○ 醉冬笋88

六一 烧拌春笋89

六二 三丝青笋卷89

六三 油吃黄瓜91

六四 酿黄瓜92

六五 北京泡菜92

六六 辣白菜93

六七 炝洋白菜卷94

六八 泡菜94

六九 白菜豆腐乳96

七○ 干煸苦瓜青椒97

四 川菜98

海味类98

一 烧黄肉翅98

二 干烧鱼翅99

三 蟹黄鱼翅100

四 鸡淖鱼翅101

五 鸡丝烩鱼翅102

六 红烧罐耳翅103

七 黄烧绣球鱼翅105

八 红烧鱼唇107

九 百合鲍片108

一○ 龙井鲍鱼108

一一 香花鲍鱼109

一二 溜鲍鱼片110

一三 鸡胗鲍鱼111

一四 鸡蓉鲍鱼112

一五 家常海参113

一六 鸽蛋乌参114

一七 抄手海参115

一八 酿开乌参116

一九 葱烧海参117

二○ 蟹黄海参118

二一 什锦海参119

二二 龙眼海参121

二三 白汁鱼肚卷122

二四 酿广肚123

二五 鸡皮鱼肚124

二六 鸡块鱼肚125

二七 鸡蓉鱼肚126

二八 黄烧仔鱼肚127

二九 炒鱿鱼卷128

三○ 家常鱿鱼129

三一 荷包鱿鱼130

三二 干煸鱿鱼131

三三 锅巴鱿鱼132

三四 菠饺鱿鱼133

鸡类135

三五 香酥鸡腿135

三六 油淋仔鸡135

三七 姜汁热碗鸡136

三八 炸溜仔鸡137

三九 酒焖鸡翅138

四○ 辣子鸡丁139

四一 古渝笋鸡140

四二 糊辣肉鸡141

四三 荷叶粉蒸鸡141

四四 锅贴鸡片142

四五 网油鸡塌143

四六 碎米鸡丁145

四七 家常鸡条146

四八 家庭贵州鸡147

四九 醋溜鸡块147

五○ 两吃仔鸡148

五一 糯米鸡块149

五二 芙蓉鸡片150

五三 网油包烧鸡151

五四 官保鸡丁152

五五 香酥肉鸡153

五六 火炮鸡154

五七 白汁酿鸡155

五八 明月鸡松156

五九 环桃鸡卷157

六○ 葱烧糊辣鸡158

六一 野餐仔鸡159

六二 软烧仔鸡160

六三 炸灯笼仔鸡161

六四 旱蒸灯笼鸡162

六五 临潼鸡163

六六 香花鸡片164

六七 锅贴鸡塔165

六八 叉烧仔鸡167

六九 炸鸡糕168

七○ 香花鸡丝169

七一 软烘鸡170

七二 南瓜蒸鸡171

七三 曹白鱼烧鸡翅172

鸭类173

七五 酿豆渣鸭173

七四 黄焖鸡块173

七六 烧三丝鸭卷175

七七 姜爆鸭子176

七八 桃仁鸭方177

七九 漳茶鸭子178

八○ 鸭掌芙蓉饺179

八一 锅贴鸭方180

八二 糟蛋鸭子182

八四 炒鸭脯183

八三 芽菜香酥鸭183

八五 软烧鸭子184

八六 两吃烫片鸭185

八七 八宝鸭子187

八八 叉烧鸭子188

八九 溜鸭肝189

九○ 三鲜鸭掌190

九一 魔芋鸭子191

九二 粉蒸鸭子192

九三 鱼香菜苔鸭子193

鱼类194

九四 豆瓣肥头鱼194

九五 芹黄鱼丝195

九六 大蒜烧鲇鱼196

九七 网油包烧鱼197

九八 糖醋鳜鱼卷198

九九 豆腐鲫鱼199

一○○ 三丝鱼卷200

一○一 烩两色鱼糕201

一○二 清蒸鳜鱼卷203

一○三 干蒸活鱼204

一○四 包烧鳗鱼205

一○五 干烧荷包鳜鱼206

一○六 醋烧活鱼块207

一○七 茄皮烧鳝鱼208

一○九 糖醋脆皮鱼209

一○八 干煸鳝鱼209

一一○ 干烧鲜鱼210

一一一 红烧元鱼211

一一二 豆豉鲥鱼212

一一三 沙锅鱼头豆腐213

一一四 锅烧鲜鱼214

一一五 泡菜烧鱼216

一一六 凤尾鲫鱼217

一一七 五柳活鱼218

一一八 溜黑鱼片219

一一九 烟熏鱼220

一二○ 鱼豆腐221

一二一 粉蒸鲇鱼222

一二二 犀埔鲜鱼223

一二三 锅贴鱼片224

一二四 清蒸蟠龙鳗225

一二五 锅贴虾塔226

虾类226

一二六 干烧大虾228

一二七 炸珍珠虾228

一二八 三味虾包229

一二九 网油虾塌230

一三○ 锅贴虾饼231

一三一 面包虾仁232

一三二 腐皮虾卷233

猪肉类234

一三三 京酱肉丝234

一三四 锅巴肉片235

一三五 两吃斑指236

一三六 网油腰卷238

一三七 清蒸云腿方239

一三八 清炸猪排240

一三九 珍珠猪排240

一四○ 珍珠丸子241

一四一 玉兰云腿242

一四二 生爆盐煎肉243

一四三 豆渣猪头244

一四四 芽菜烧白245

一四五 粉蒸肉245

一四六 鱼香肉片246

一四七 回锅肉247

一四八 水煮柳肉248

一四九 辣子猪排249

一五○ 扎烧猪排250

一五一 两色肉片251

一五二 烧螺旋肉252

一五三 旱蒸回锅肉253

一五四 龙眼脊髓255

一五五 炸鹿尾256

一五六 蛋白丸子257

一五七 葱烧排骨258

一五八 横喉玉笋259

一五九 大蒜蹄筋260

一六○ 家常桥梁261

一六一 冰糖皱皮肘262

一六二 炸脊髓包263

一六三 三吃叉烧方264

一六四 叉烧仔猪267

牛羊肉类271

一六五 干煸牛肉丝271

一六六 红烧牛头271

一六七 辣子羊肉273

一六八 红烧护膝274

一六九 黄烧牛掌275

一七○ 红烧牛肉276

一七一 烧牛天花板277

一七二 烩千层肚278

一七四 溜羊肾279

一七三 家常牛肚梁279

一七五 红烧羊皮280

一七六 芹黄羊肉丁282

一七七 炒野鸡红282

野味类283

一七八 红烧熊掌283

一七九 红烧鹿筋285

一八○ 糊辣兔丁285

一八一 糊辣田鸡腿286

一八二 红烧象鼻287

一八三 红烧猩唇289

一八四 辣子狗肉290

一八五 芹黄炒狗肉片291

一八六 溜田鸡腿292

一八七 炒鸠松293

一八八 漳茶斑鸠294

一八九 溜桃仁沙鸡卷295

一九○ 芋头烧野鸭296

一九一 芽菜香酥斑鸠297

一九二 牡丹鸠片298

一九三 鸽蛋船盘299

豆腐类300

一九四 锅贴豆腐300

一九五 麻婆豆腐301

一九六 家常豆腐302

一九七 烩荷包豆腐302

一九八 口蘑老豆腐303

一九九 蟹黄嫩豆腐304

二○○ 烧酿豆腐305

二○一 豆腐脑306

二○二 方肉豆腐307

二○三 珧柱千张丝308

二○四 豆花309

二○五 干煸苦瓜311

二○六 烧酿苦瓜311

蔬菜类311

二○七 花菇冬笋卷312

二○八 干烧冬笋314

二○九 锅贴冬笋314

二一○ 云腿冬瓜夹316

二一一 酿菜花317

二一二 干贝葵菜318

二一三 鸡油冬笋衣318

二一四 地地菜春笋319

二一五 白油慈笋320

二一六 蚕豆春笋321

二一七 酿嫩冬瓜321

二一八 干炒扁豆322

二一九 蟹黄笋尖323

二二○ 网油白菜324

二二一 鱼丝菠菜325

二二二 烩鸡蒙葵菜326

二二三 海茸刷把笋327

二二四 炒时香菜328

汤菜类329

二二五 酿清汤燕菜329

二二六 清汤燕菜330

二二七 蚕丝鱼翅330

二二八 酸菜海参332

二二九 蝴蝶海参333

二三○ 奶汤海参335

二三一 酸菜鱿鱼336

二三二 鸡豆花汤337

二三三 枸杞蒸鸡338

二三四 玻璃鸡片339

二三五 刷把鸡340

二三六 清汤鸡糕341

二三七 太白鸭子342

二三九 清蒸火把鸭343

二三八 虫草鸭子343

二四○ 芙蓉鲫鱼344

二四一 酸菜鱼片345

二四二 口蘑鱼卷汤346

二四三 清蒸元鱼347

二四四 萝卜鲫鱼汤348

二四五 玻璃肚头349

二四六 蚕丝杂烩350

二四七 清汤肝糕351

二四八 清汤蹄燕352

二四九 萝卜连锅汤353

二五○ 枸杞炖牛冲354

二五一 清蒸狗肉354

二五二 清炖鹿冲356

二五三 清蒸田鸡357

二五四 清蒸熊掌358

二五五 口袋豆腐359

二五六 奶汤鱼豆腐360

二五七 菱角豆腐361

二五八 奶汤素烩362

二五九 清汤冬瓜燕363

二六○ 开水白菜364

二六一 清蒸杂烩365

二六二 鱼羹菊花锅366

甜菜类367

二六三 枣泥荷花卷367

二六四 鸽蛋核桃酪369

二六五 干蒸莲子369

二六六 酥青豆泥370

二六七 蜜汁薯圆371

二六八 蒸蛋枣糕372

二六九 蜜汁柚子372

二七○ 龙眼甜烧白373

二七一 珍珠馍馍374

二七二 八宝饭375

二七三 蜜汁锅炸376

二七四 雪山核桃酪377

二七五 酿雪梨378

二七六 冰镇葡萄379

二七七 蜜汁桃脯379

二七八 冰冻枇杷380

二七九 西瓜冻381

二八○ 冰糖鲜莲382

二八一 米凉糕382

二八二 红苕枣糕383

二八三 醪糟汤元384

二八四 炒核桃泥385

广东菜387

海味类387

一 红烧大排翅387

二 蟹黄烩鱼翅388

三 全鸡散翅389

四 银针桂花鱼翅390

五 鱼翅烩八珍392

六 凤冠鲍鱼393

七 葵花鲍鱼394

八 百花鱼肚395

九 蟹黄鱼肚396

一○ 蟹烧鱼唇397

一一 扒酿海参398

一二 鸡蓉海参399

一三 红烧海参400

一四 蒜子干贝401

鸡类402

一五 鸡片鱿鱼卷402

一六 云腿鸡牛柳403

一七 香桃煎软鸡405

一八 炸烹肉鸡405

一九 菊花炒鸡片406

二○ 鲜荷叶包鸡407

二一 烤火鸡408

二二 桃仁鸡丁409

二三 蚝油煀鸡410

二四 果汁铁扒鸡411

二五 草菇蒸滑鸡412

二六 炸脆皮鸡412

二七 桃仁纸包鸡413

二八 露酒盐焗鸡414

二九 金华玉树鸡415

三○ 鲜柠焗鸡416

三一 奶油咖喱鸡块417

三二 脆皮锅烧鸡418

三三 姜萝炒鸡片419

三四 煎酿鸡脯420

三五 江南百花鸡421

三六 脆皮糯米鸡422

三七 牛奶滑鸡丝423

三八 香肠蒸鸡424

三九 生炸仔鸡425

四○ 芙蓉鸡片425

四一 云腿穿鸡翅427

四二 葱头煎软鸡428

鸭类429

四三 鸭掌炒胗花429

四四 两吃片皮鸭430

四五 蚝油焗鸭肝431

四六 柱侯鸭子432

四七 烧金钱鸭肝432

四八 莲茸香酥鸭433

四九 鲍片麒麟鸭434

五○ 家乡大鸭435

五一 广式烤鸭436

五二 八宝全鸭437

五三 鲜莲烩鸭羹438

五四 喼汁焗鸭肝439

五五 白菜扒鸭440

五六 百花酥鸭441

五七 煎酿鸭掌442

鱼类443

五八 火肉扣大鳝443

五九 糖醋鳜鱼卷444

六○ 蒸鱼滑豆腐445

六一 五柳鱼446

六二 红烧海狗鱼447

六三 火肉烧元鱼448

六四 玉簪鳜鱼卷450

六五 烟鲳鱼451

六六 清蒸三夹鱼452

六七 清蒸鱼453

六八 油浸鱼454

六九 糖醋脆皮鳜鱼455

七○ 果汁鱼球456

七一 荔甫焗鳜鱼457

七二 五彩炒鱼丝458

七三 铁扒鳜鱼459

七四 酿焗鳜鱼460

七五 豉汁炒鱼片461

虾类462

七六 水晶虾球462

七七 净炒虾仁463

七八 核桃虾丸464

七九 网油鲜虾卷465

八○ 夜香虾仁466

八一 油泡虾球467

八二 菜花炒虾球468

八三 纸包虾仁469

八四 煎虾饼470

八五 煎酿虾扇471

八六 银芽炒虾线472

八七 脆炸大虾473

八八 干煎虾碌474

八九 芙蓉虾仁475

九○ 果汁锅贴虾476

九一 两色鸡虾片477

九二 滑蛋虾仁478

猪肉类479

九三 ？汁炒双脆479

九四 荷叶米粉肉480

九五 红烧猪蹄筋481

九六 咸蛋蒸肉饼482

九七 南乳扣肉483

九八 烤小猪484

九九 糖醋咕噜肉487

一○○ 脆皮大肠488

一○一 炸春花卷489

一○二 发菜扒猪手490

一○三 鸡茸烩猪脑491

牛羊肉类492

一○四 豉汁炒牛肉492

一○五 锅烧羊腩493

一○六 银粉羊肉丝494

一○七 煎牛里脊495

一○八 滑蛋牛肉496

一○九 蚝油牛肉497

野味类498

一一○ 烩三蛇498

一一一 广肚拆烩果子狸500

一一二 红烧熊掌501

一一三 红酒焗乳鸽502

一一四 炒鹌鹑松503

一一五 冬笋炒鹌鹑片504

一一六 吉列田鸡腿505

一一七 网油山鸡卷506

一一八 火腿穿田鸡507

一一九 雀巢斑鸠片508

一二○ 鸡蓉蛤士蟆509

一二一 走油鸽脯510

一二二 燕窝鹧鸪粥511

蔬菜类512

一二三 素酿冬瓜512

一二四 鼎湖上素514

一二五 蟹扒菜花515

一二六 虾茸盖菜516

一二七 鲜蘑火夹冬瓜517

汤菜类518

一二八 清汤燕菜518

一二九 鸡吞翅519

一三○ 清汤银耳520

一三一 石榴白肺520

一三二 鸡爪炖冬菇521

一三三 香露炖元鱼522

一三四 虫草炖海狗523

一三五 杞元炖猫524

一三六 杏元炖山瑞525

一三七 淮杞炖狗肉526

一三八 生焖狗肉锅526

一三九 虫草炖金钱龟528

一四○ 汤泡肚529

一四一 鲜莲冬瓜盅529

甜菜类531

一四二 杏圆鸽蛋茶531

一四三 牛奶花生酪532

其他类533

一四四 绉纱鸽蛋533

一四五 炒鲜奶534

一四六 炒滑蛋蟹535

一四七 清蒸大膏蟹536

一四九 油爆螺片537

一四八 豉汁炒肉蟹537

一五○ 红烧山鳖裙538

一五一 炒蚝豉松539

（下册）541

淮扬菜541

海味类541

一 原焖鱼翅541

二 蟹黄鱼翅542

三 烂鸡鱼翅543

四 桂花鱼翅545

五 海烩全丝546

六 鸡汁鱼唇547

七 黄烧鲨鱼皮548

八 干烧紫鲍549

九 鸡粥鲍鱼549

一○ 南腿扒大乌550

一一 烩蝴蝶海参551

一二 元鱼烧海参552

一三 肝胰海参553

一四 海参锅巴554

一五 淡菜扒刺参555

一六 蟹烩海糊556

一七 白扒银肚557

一八 三鲜鱼肚558

一九 麻酱烧拌鱼肚559

鸡类560

二○ 焖松子酥鸡560

二一 夜来香花炒鸡丝561

二二 香酥雏母鸡562

二三 熘桃仁鸡卷563

二四 锅贴金钱鸡564

二五 炒芙蓉鸡565

二六 蚝油纸包鸡566

二七 炸面包鸡腿567

二八 酒烧鸡翅568

二九 油淋仔鸡569

三○ 姜芽炒鸡片570

三一 椒盐八宝鸡570

三二 瓜姜毛豆烧仔鸡572

三三 网油鸡塌572

三四 口蘑蒸鸡块573

三五 风鸡574

三六 莼菜烩鸡腰575

三七 软炸鸡肝576

三八 菊红双脆577

鸭类578

三九 叉烧填鸭578

四○ 京葱扒鸭579

四一 丁香鸭子580

四二 八宝鸭子581

四三 挂卤烤鸭582

四四 红曲酱鸭583

四五 焖松子酥鸭584

四六 炸网油鸭卷585

四七 烩鸭舌掌587

四八 芥蓝菜炒烧鸭片587

四九 软熘鸭心588

鱼类589

五○ 拆烩鲢鱼头589

五一 清蒸鲥鱼590

五二 网油包烧鱼591

五三 松鼠黄鱼592

五四 五柳居鱼594

五五 荷包鲫鱼595

五六 烟熏白鱼596

五七 醋溜鲤鱼597

五八 春笋烧？鱼598

五九 白汁鳜鱼599

六○ 五丝红蒸鱼599

六一 沙锅胖头鱼600

六二 烤比目鱼601

六三 烧青鱼划水602

六四 干烧鲜鱼603

六五 干炸鱽鱼604

六六 锅贴鱼片605

六七 三丝鱼卷606

六八 鸡油鱼脯607

六九 网油鱼丝卷608

七○ 黑鱼过桥609

七一 茄汁荔枝鱼610

七二 清蒸鳊鱼611

七三 葱？鲫鱼612

七四 瓜姜鱼丝613

七五 炸松仁鱼片614

七六 酸辣黄鱼羹614

七七 白汁鱼丸615

七八 酸辣鱿鱼锅巴616

七九 白汁鱿鱼617

八○ 红烧鳝鱼段618

八一 炒蝴蝶鳝片619

八二 热炝虎尾620

八三 生爆鳝丝621

八四 炒软兜鳝背622

八五 烧生焦鳝片623

八六 脆鳝挂卤623

八七 南腿蒸鳝段624

八八 煨脐门鳝625

八九 淮鱼煮干丝626

九○ 红烧元鱼627

九一 炒裙边628

虾蟹类629

九二 芙蓉套蟹629

九三 炒银丝蟹粉630

九四 锅烧蟹黄630

九五 茄汁？大虾631

九六 两吃大虾632

九七 水晶虾饼633

九八 炒凤尾虾634

九九 清炒虾仁634

一○○ 珍珠虾排635

一○一 炸蛋白虾636

一○二 油爆青虾637

一○三 翡翠虾仁637

一○四 番茄虾仁锅巴638

一○五 鲜虾蛋饺639

一○六 纸包虾片640

一○七 网油虾塌641

一○八 炒虾蟹642

一○九 炸凤尾大虾643

猪肉类644

一一○ 咸鱼烧肉644

一一一 盐水蹄膀645

一一二 风鸡？肉646

一一三 蟹黄狮子头647

一一四 蚕豆烧樱桃肉647

一一五 腐乳烧肉648

一一六 霉干菜虎皮肉649

一一七 东坡肉650

一一八 扒烧整猪头651

一一九 焖松子酥肉652

一二○ 椒盐蹄膀654

一二一 糯米丸子655

一二二 蛤蜊？肉656

一二三 荷叶粉蒸肉657

一二四 冰糖扒蹄658

一二五 挂炉金钱里脊658

一二六 煎烹猪肝659

一二七 炒麻花腰660

一二八 干贝扒酥腰661

一二九 葱烧肥肠662

一三○ 烩脊髓663

一三一 软炸银花664

一三二 黄焖舌尾664

一三三 油爆肚尖665

牛羊肉类666

一三四 白酒烤羊排666

一三六 辣味烧羊肉667

一三五 葱爆羊肉片667

一三七 番茄烧牛肉668

一三八 银粉牛肉丝669

一三九 鸡汁牛筋670

野味类671

一四○ 京葱扒野鸭671

一四一 韭黄野鸭脯672

一四二 拆烧香野鸭673

一四三 野鸭菜饭674

一四四 炸山鸡塌676

一四五 荠菜炒山鸡片677

一四六 红扒熊掌677

一四七 酱爆田鸡腿679

一四八 蒜子烧田鸡679

一四九 扒五香仔鸽680

一五○ 陈皮鸽松681

蔬菜类682

一五一 鸡油春笋682

一五二 海棠冬菇683

一五三 鸡蓉菜花684

一五四 三鲜蚕豆685

一五五 雪菜干烧冬笋685

一五六 如意冬笋686

一五七 干贝芥菜687

一五八 酱爆茄子688

一六○ 炸松子豆腐689

一五九 炸花香藕夹689

一六一 干烧四季豆690

一六二 鸡粥豌豆苗691

一六三 虾子茭白692

一六四 菱米烧丝瓜693

一六五 焖酿青椒694

一六六 金钩夜开花695

一六八 素什锦696

一六七 蚝油豆腐696

一六九 锅烧鲜豌豆697

一七○ 扬州大煮干丝698

一七一 腊肉炒紫菜苔699

一七二 虾子玉兰笋700

一七三 奶油菜心701

一七四 蜂窝豆腐701

一七五 蟹黄白菜心702

一七六 干贝萝卜球703

一七七 南腿扒冬瓜方704

一七八 烧酿黄瓜705

一七九 椒盐菠菜706

一八○ 芙蓉龙须菜706

一八一 奶油番茄707

汤菜类708

一八二 发菜鱼丸汤708

一八三 口蘑锅巴汤709

一八四 三丝苋菜汤709

一八五 鸡丝莼菜汤710

一八六 火腿冬瓜燕711

一八七 龙井捶虾汤712

一八八 豆腐参汤713

一八九 茉莉花汆鸡片713

一九○ 鸭舌露笋汤714

一九一 芙蓉鲍鱼汤715

一九二 腐皮腰片汤716

一九四 淡菜萝卜汆鲫鱼717

一九三 冬菜鸭肝汤717

一九五 蓬蒿丸子汤718

一九六 沙锅豆腐719

一九七 沙锅菜心720

一九八 芙蓉海底松720

一九九 月宫银耳721

二○○ 肺羹银耳722

二○一 清汤露笋鸽蛋723

二○二 鸡蒙口蘑汤724

二○三 清汤燕菜725

二○四 什锦火锅725

二○五 菊花生片锅727

二○六 清汤开乌鸽蛋728

二○七 清炖鸡包翅729

二○八 清炖牛尾汤730

二○九 兔眼竹荪汤731

二一○ 鸡块炖元鱼732

二一一 汆双脆733

二一二 咸炖鲜734

二一三 枸杞炖羊肉734

二一四 南腿蒸乳鸽735

二一五 淡菜炖鸡块736

二一六 原蒸鸡脚冬菇737

二一七 清汤茉莉玻璃鸡片738

二一八 沙锅天地鸭739

二一九 啤酒蒸鸭块740

二二○ 淡菜煨烧鸭740

二二一 翡翠饺炖鸭741

甜菜类742

二二二 西米鲜樱桃蚕豆742

二二三 桃仁豌豆绒743

二二四 蜜枣扒山药744

二二五 炒三泥744

二二六 酒酿银耳745

二二七 八宝糯米饭746

二二八 冰糖燕窝747

二二九 干蒸湘莲747

二三○ 核桃甜酪748

二三一 菠萝杏仁豆腐749

二三二 蜜汁糖藕750

二三三 桂花芋艿751

二三四 橘酪元宵752

二三五 夹沙苹果752

谭家菜754

海味类754

一 红烧黄翅754

二 三丝鱼翅756

三 浓汤鱼翅757

四 扒海参758

五 虾球海参759

六 干烧海参760

七 酿海参761

八 扒大乌参762

九 三鲜鲍鱼763

一○ 蚝油鲍片764

一一 鲍鱼裙边765

一二 白扒燕菜766

一三 红烧裙边767

一四 红烧鱼唇768

一五 白扒鱼肚769

鸡类770

一六 卤酥鸡770

一七 姜芽豆豉鸡771

一八 蚝油鸡球771

一九 栗子鸡块772

二○ 草菇蒸鸡773

二一 糯米全鸡774

二二 八宝全鸡775

二三 软炸鸡776

二四 炒鸡柳777

二五 咖喱鸡块778

二六 炒鸡丝779

二七 盐熏鸡780

鸭类781

二八 菠萝烤鸭781

二九 葱油扒鸭781

三○ 腐乳烤鸭782

三一 柴把鸭783

三二 葵花鸭子784

三三 黄酒焖鸭786

三四 干贝酥鸭787

三五 三鲜鸭块788

三六 酱爆鸭丝789

鱼类790

三七 红烧元鱼790

三八 凤翅炖元鱼791

三九 清蒸白鳝792

四○ 红烧白鳝793

四一 烤鳝段794

四二 炉肉烧鳝段795

四三 清蒸鲥鱼796

四四 干？鲥鱼797

四五 清蒸鳜鱼798

四六 红烧鳜鱼799

四七 芝麻鱼片800

四八 干炸鳜鱼801

四九 松鼠鳜鱼801

五○ 糖醋鳜鱼802

五一 三鲜扒鱼条803

五二 干烧草鱼804

五三 豉油鱼805

五四 五柳鱼806

五五 白扒鱿鱼807

五六 炒鱿鱼卷808

五七 红烧？鱼809

虾类810

五八 ？大虾810

五九 两色大虾811

六○ 炒菠萝虾片812

六一 炸虾球813

六二 酥炸大虾814

六三 面包虾仁815

六四 清蒸大虾816

六五 油焖小虾817

猪肉类817

六六 葵花肉817

六七 冰糖肘子818

六八 烤叉烧肉819

六九 炸猪排820

七○ 豆豉炒牛里脊821

牛羊肉类821

七一 掐菜牛肉丝822

七二 煎牛里脊823

七三 银丝羊肉丝824

野味类825

七四 炸山鸡卷825

七五 炒山鸡片826

七六 炸仔鸽827

七八 青椒兔丁828

七七 酥炸兔肉828

七九 红烧驼掌829

八○ 红烧驼峰831

八一 干？熊掌831

八二 红烧熊掌833

八三 香酥驼峰834

八四 白扒银耳835

八五 鸡蓉蛤士蟆835

八六 干贝菜心837

蔬菜类837

八七 蟹黄芥菜838

八八 干贝冬瓜838

八九 草菇油菜心839

九○ 虾子茭白840

九一 鲜蘑冬笋841

九二 白扒猴头蘑841

九三 三鲜猴头842

九四 豆苗龙须菜843

九五 干烧扁豆844

九六 鲜蘑扁豆845

九七 干贝瓢菜846

汤菜类847

九八 口蘑黄耳汤847

九九 竹荪豆苗汤847

一○○ 杏仁蒸鸡848

一○二 清蒸元鱼849

一○一 清汤鲍鱼849

一○三 沙锅鱼块850

一○四 清汤银耳851

一○五 鲜莲银耳汤852

一○六 清蒸蛤士蟆853

一○七 清炖鱼肚853

一○八 清汤燕菜854

一○九 沙锅鱼翅854

一一○ 清炖鱼翅856

一一一 沙锅炖乌参857

一一二 清炖熊掌858

一一三 清蒸熊掌859

一一四 鸽蛋鸭舌汤860

一一五 清炖仔鸽861

一一六 沙锅炖鸭861

甜菜类862

一一七 杏仁茶862

一一八 杏仁豆腐863

一一九 核桃酪864

一二○ 黑芝麻糊864

一二一 什锦山药865

点心867

点心皮的发酵与制作867

一 发面皮867

二 面包皮868

四 烫面皮869

三 奶皮猪油包皮869

五 甘露酥皮870

六 松酥皮871

七 水油皮871

八 水油酥皮871

九 西河酥皮872

一○ 拿酥皮873

一一 奶油皮873

一三 酥炸浆皮874

一二 化皮堆皮874

一五 雪布玲皮875

一四 煎堆皮875

一六 擘酥皮876

一七 穗市鸡饺皮876

一八 南方烧饼皮877

一九 晶饼皮878

二○ 鸡蛋面皮878

二一 戈渣皮879

二二 烧麦皮879

二三 薄饼皮880

二四 咸水饺皮880

二五 荔甫芋饺皮881

二六 山药皮881

二七 白薯皮882

二八 莲茸皮882

三○ 蛋球皮883

二九 虾堆皮883

点心皮的搭配变化884

馅的制作885

一 虾饺馅885

二 百花馅886

三 千蒸烧麦馅887

四 小肉片熟肉馅887

五 粗粒熟馅888

六 八珍粒片馅889

七 鱼饺馅890

八 春饼馅890

九 芋饺馅891

一○ 豆茸馅892

一一 麻茸馅893

一二 玫瑰豆沙馅893

一三 枣泥馅894

一五 奶黄馅895

一四 冬茸馅895

一六 鸡粒熟馅896

甜点心896

一 金华火腿月饼896

二 猪油包898

三 果子化皮堆899

四 雪布玲蛋卷900

五 五仁甜肉月饼901

七 蚝油鸡仔饼903

六 核桃酥903

八 枣泥玉兰酥904

九 椰子绿豆煎堆905

一○ 水晶桃花饼906

一一 白糖伦教糕906

一二 玻璃冻蛋糕907

一三 椰酱烤蛋盏908

一五 冰肉椰丝盏909

一四 海南椰子堆909

一六 全蛋萨其马910

一七 酥皮莲茸包911

一八 莲茸水晶饼912

一九 架樱擘酥饺913

二○ 鸳鸯甘露酥914

二一 鲜奶棉花杯915

二二 蛋黄奶层糕915

二三 架樱鸳鸯挞916

二四 米制棉花糕917

二五 海南椰子糕918

二六 五仁松酥条919

二七 椰丝甘露条920

二八 核桃酥布甸920

二九 椰茸酥盏921

三○ 五仁果子盏922

三一 糖皮麻茸卷923

三二 岭南椰黄盏924

三三 香麻油列枣925

三四 奶黄鸳鸯夹926

三五 冬茸金银酥926

三六 果子白绫酥927

三七 螺丝冬茸包928

三八 蛋黄莲茸酥929

三九 豆沙百合酥930

四○ 荷花豆茸酥930

四一 香麻莲茸饼931

四二 酥皮鲜奶挞931

四三 两色萨其马932

四四 葡萄鲜奶糕933

四五 冰肉椰丝糕934

四六 岭南酥蛋夹935

四七 芝麻松酥饼936

四八 豆沙松酥卷936

四九 椰丝蛋黄饼937

五○ 杏仁饼938

五一 德庆酥938

五二 五仁松酥夹939

五三 棉花奶蛋糕940

五四 猪油马拉糕940

五五 擘酥奶黄筒941

五六 冬茸士多饼942

五八 樱桃擘酥批943

五七 豆沙士干包943

五九 山楂蛋白糕944

六○ 酥皮？？卷945

六一 冰花鸡蛋馓946

六二 樱桃松酥盏947

六三 莲茸蟠桃酥948

六四 冬茸蛋泡夹948

六五 西瓜汁凉糕949

六六 两色可可蛋糕950

六七 莲茸白玉兔951

六九 炸豆沙多士953

六八 莲茸甘露酥953

七○ 炸桂花年糕954

七一 枣泥小鸡955

七二 五仁小鸟956

七三 奶油杏仁圈957

七四 麻茸酥饼958

七五 碱水豆沙粽959

七七 椰茸蛋糕卷960

七六 五彩松化盏960

七八 蛋黄麻茸包961

七九 架樱猪油包962

八○ 小枣发糕963

八一 金糕963

八二 芝麻凉卷964

八三 豆沙麻团965

八四 三鲜凤眼酥966

咸点心966

八五 咖喱鸡粒饺967

八六 煎鲜虾酥968

八七 脆皮千层酥968

八八 松子鸡粒盏969

八九 榄仁擘酥卷970

九○ 八珍耙齿酥971

九一 韭黄虾酥盒971

九二 鲜虾饼972

九三 香肠烤虾泵973

九四 蜂巢双珍饺974

九五 葱油萝卜丝烧饼975

九六 叉烧烤酥饺976

九七 鸡粒擘酥饺977

九八 花芯鸡丝卷977

九九 百花海棠果979

一○○ 蟹黄灌汤饺979

一○一 蛋黄虾肉饺980

一○二 煎肉丝春饼981

一○三 榄仁煎鸡饼982

一○四 烤鸭脆皮饺983

一○五 鲜虾馄钝983

一○六 鸡蛋面条984

一○七 伊府面985

一○八 生煎锅贴饺986

一○九 炸馓子987

一一○ 黄桥烧饼988

一一一 闻喜饼989

一一二 乐亭烧饼991

一一三 甫鱼茸烧麦992

一一四 上汤鲜虾水饺992

一一五 三丝春卷993

一一六 蚝油叉烧包994

一一七 咖喱滑鸡包995

一一八 麦穗生肉包996

一一九 鱼肉蒸饺997

一二○ 鲜虾龙珠饺997

一二一 百花凤眼饺998

一二二 薄皮鲜虾饺998

一二三 虾肉金鱼饺999

一二四 火腿梅花烧麦1001

一二五 江南百花饺1002

一二六 百花粉盒1002

一二七 脆皮三丝卷1003

一二八 鲜虾粉果1004

一二九 沙河粉1005

一三○ 腊味萝卜糕1006

一三一 滑牛肉肠粉1007

一三二 咸肉粽1008

一三三 网油糯米鸡1009

一三四 脆皮香芋夹1010

一三五 炸荔茸芋饼1011