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一、冷盘制作的基本常识1

(一)冷盘菜的起源和发展1

(二)冷盘菜的特点5

(三)冷盘菜的刀工与装盘8

(四)几种冷盘菜的切配、装盘实例13

(五)冷盘菜的烹调方法16

二 冷盘菜谱28

肉类28

水晶肴肉28

扎蹄29

腊肉30

拆烧31

白切肉32

糖醋排骨32

麻辣肉条33

松子肉糕34

炝里脊丝35

炝腰花36

五香酱牛肉36

盐水牛肉37

陈皮牛肉38

咖喱牛肉干39

羊糕40

白切羊肉41

禽蛋类41

油鸡41

青椒油鸡丝42

酱鸡43

酒醉鸡翼44

鸡丝拉皮44

金钱鸡卷45

白斩鸡46

水晶鸡车47

怪味鸡47

麻辣鸡丁48

棒棒鸡49

烟熏鸡50

凤鸡50

洋菜拌鸡丝51

盐水鸭52

糟鸭54

红曲鸭54

烤鸭55

芹菜袢烤鸭丝56

盐水肫57

卤肫肝57

芥末鸭掌58

糟蛋59

五香茶叶蛋60

熏蛋60

双黄蛋61

玛瑙蛋62

三色蛋糕63

酒醉鸡蛋63

水产类64

五香熏鱼64

苏式熏鱼65

烟熏黄鱼66

手撕白鱼67

风鳗68

红油鱼丝69

蝴蝶鱼片70

青椒鱼丝70

茄汁鱼片71

松子鱼米72

桔香鱼丁73

咖喱鱼球73

炝活虾74

交切虾75

盐水虾75

油爆虾76

水晶虾冻77

炝凤尾虾77

茄汁虾球78

盐水明虾79

脆鳝80

炝虎尾81

醉蟹(白醉)82

醉蟹(红醉)83

素菜类83

虾籽春笋83

拌双笋84

咖喱冬笋84

拌雪冬85

酒醉小竹笋86

油焖笋86

葱油小竹笋87

佛手茭白88

茭白卷88

虾籽冬菇89

酿蘑菇90

芝麻鸡毛菜90

菠菜松91

开洋菠菜锭92

开洋炝芹菜92

炝豆苗93

辣白菜94

三丝包菜卷94

蓑衣黄瓜95

黄瓜卷96

姜汁黄瓜皮96

酸辣莴笋97

泡藕98

糖醋花菜99

酒醉银芽99

青椒拌银芽100

油氽花生米100

红衣花生101

麻辣毛豆101

凉拌茄子102

糖醋扬花萝卜103

酿青椒103

挂霜萝卜104

其他类105

胡葱野鸭105

佛手蜇皮106

银丝蜇皮106

海蜇皮拌虾仁107

拌三丝108

香菜花生米109

水果泡菜109

烫干丝110

熘鹅皮111

卤面筋111

素鸡112

如意蛋卷113

花色冷盘类114

什景全盘114

孔雀牡丹115

丹凤朝阳116

龙凤呈祥117

龙虎斗118

松鹤延年119

喜鹊登梅119

花篮冷盘120

蝶恋花121

鲤鱼跃水122

金鱼冷盘123

报晓迎春124

翠竹熊猫125

鸳鸯戏荷125

宫灯冷盘126

荷花冷盘127

葵花冷盘128

锦鸡冷盘128

鹿鹤同松129

咪咪扑喋130

雄鹰展翅130

鸟语花香131

百花争艳132

三、食品雕刻134

(一)食品雕刻的起源与发展134

(二)食品雕刻的特点137

(三)食品雕刻的工具138

(四)食品雕刻的原料144

(五)食品雕刻的步骤146

(六)食品雕刻的种类148

(七)食品雕刻的刀法151

(八)食品雕刻原料及成品的保藏155

(九)食品雕刻的应用156

(十)瓜刻技术159

附注163

图注165