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第一章 油脂概述1

第一节 油脂的应用1

第二节 油脂的概念与研究3

第二章 油脂的成分和作用6

第一节 单纯脂质6

一、脂肪酸6

(一)脂肪酸的命名和表示法6

(二)常见的天然脂肪酸9

(三)不饱和脂肪酸13

(四)反式酸20

(五)羟基酸和酮酸21

(六)环氧酸和环状酸25

(七)炔酸和呋喃酸28

二、脂肪醛和脂肪酮30

(一)脂肪醛30

(二)脂肪酮33

三、脂肪醇35

(二)多元醇36

(一)一元醇36

(三)聚戊烯醇38

四、烃39

(一)植物中的烃类化合物39

(二)动物中的烷烃化合物40

五、甘油醚42

(一)甘油醚的结构和分布43

(二)甘油醚的生成45

六、甘油三酯和蜡45

一、油脂的消化与贮藏49

第二节 单纯脂质的代谢和作用49

二、脂肪的合成52

(一)饱和脂肪酸的合成52

(二)不饱和脂肪酸的合成53

(三)甘油三酯的合成55

三、脂肪酸的动员和调节56

四、中链脂肪酸酯58

五、奇数碳脂肪酸酯61

六、脂肪是高效的能源63

(一)生物膜的脂质66

七、生物膜的脂质与结构66

(二)膜脂质的结构68

八、血浆脂类的含量和变化72

(一)正常含量72

(二)病理中血脂的含量变化73

九、高密度脂蛋白及其代谢和作用74

(一)高密度脂蛋白的结构75

(二)高密度脂蛋白的代谢76

(三)高密度脂蛋白的作用77

十、酮体-脂肪酸的代谢产物78

第三节 复合脂质81

一、磷脂质82

(一)甘油磷脂84

(二)鞘磷脂87

(三)磷脂的代谢88

(四)磷脂的生理作用90

(五)磷脂与疾病92

二、糖脂质96

(一)脑苷脂类97

(二)神经节苷脂98

(三)神经节苷脂的合成101

(四)糖脂质体的受体功能102

(五)糖脂质代谢紊乱引起的疾病105

第四节 类脂质107

一、固醇类化合物107

(一)胆固醇110

(二)孕醇酮120

(三)孕酮122

(四)雄激素124

(五)雌激素130

(六)植物甾醇138

(七)类固醇140

二、脂溶性维生素143

(一)维生素A144

(二)维生素D154

(三)维生素E160

(四)维生素K167

(一)叶绿素171

三、叶绿素与谷维素171

(二)谷维素175

第三章 油脂与疾病研究的新进展177

一、脂肪酸代谢与心肌梗塞177

(一)急性心肌缺血引起的脂肪酸(FA)代谢障碍177

(二)心肌游离脂肪酸的毒害作用178

(三)治疗心肌脂肪酸代谢紊乱的药物179

(四)降血脂的中药181

(五)治疗高血脂症的药物182

(一)脂肪酸及其酯184

二、油脂与癌症184

(二)固醇与类固醇187

(三)脂溶性维生素193

三、油脂与生育195

四、油脂与衰老197

(一)衰老与过氧化脂质199

(二)维生素E与衰老201

(三)氯酯醒的抗衰老作用202

五、油脂的抗菌消炎作用204

(一)概述207

六、多功能的前列腺素207

(二)前列腺素的命名和分类209

(三)前列腺素的分布与代谢211

(四)前列腺素对心血管系统的作用213

(五)前列腺素与肿瘤216

七、白三烯222

(一)合成与代谢222

(二)生物活性作用224

(三)白三烯合成的抑制剂227

第一节 植物油脂230

第四章 食用油脂230

一、大豆232

二、花生235

三、核桃238

四、芝麻240

五、红花242

六、向日葵243

七、菜油245

八、棉籽油250

九、玉米油251

十、橄榄油253

十一、椰子油254

十二、油棕油255

十三、米糠油255

第二节 动物油脂257

一、水生动物油脂257

(四)鲤鱼油258

(三)鳖脂258

(二)鳗鲡油膏258

(一)鲸油258

(五)河豚油259

(六)海狗油259

二、陆生动物油脂259

(一)牛脂259

(二)羊脂260

(三)猪油260

(四)鹿脂260

(九)獾油261

(八)猬脂261

(十)哈蟆油261

(五)熊油261

(七)驴脂261

(六)虎油261

第三节 奶油和人造奶油262

第四节 油脂的酸败和贮藏264

一、油脂的酸败264

二、酸败油脂的毒性266

三、引起油脂酸败的因素267

四、油脂及其食品的贮藏269

第五章 油脂与生活270

第一节 酒的酯香与变质270

第二节 诱杀昆虫的脂质273

第三节 神奇的生长素276

第四节 蘑菇的风味物质277

第五节 糖脂质与食品加工280

主要参考文献281